Выбор вина: основные критерии

Профессиональные сомелье настаивают на том, что выбор вина - очень сложный процесс. Всегда перед потребителем стоит вопрос: какое вино выбрать, какой должна быть его цена, как определить качество вина и как сохранить его вкус. Обо всем этом читайте в нашей статье.

Цвет вина

Общеизвестно: красное вино получают из сортов красного винограда; из белого, за редким исключением, – белое. Розовое вино получают путём смешивания вин, произведенных на основе красного и белого винограда, иногда – только из определенных разновидностей красного винограда. Красные вина отличаются своим ярким цветом, а их оттенки – бесконечны. Молодое вино бывает алым с фиолетовым отливом, ярко-рубиновым и даже чернильно-черным. В процессе выдержки вино светлеет и приобретает терракотовые тона и оттенки красного дерева, которые особенно заметны по краям винного бокала. Красные вина обладают более сильным вкусом, чем большинство белых вин, благодаря кожице ягод. Именно в ней содержатся вещества, которые придают красному вину интенсивность и терпкость. Красное вино как нельзя лучше дополняет блюда, обладающие сравнимой силой вкуса – например, стейки. Конечно, любое вино можно пить с любой едой – тут все зависит от вашего вкуса. Красные вина имеют гораздо более насыщенный вкус, нежели белые. Для любителей легкого вина лучше выбрать белое, оно имеет янтарный красивый цвет и легкий, часто фруктовый, вкус. Розовые вина универсальны, если красным винам приписывают согревающий эффект, то розовым – охлаждающий. Такое вино прекрасно подойдет для летних дней в охлажденном виде.

Вкус вина

Речь идет, в первую очередь, про различие вкуса вин: сухие, полусухие, сладкие. Сухие вина обычно пьют за обедом, они прекрасно сочетаются со многими блюдами и чрезвычайно полезны. Им отдают предпочтение многие мужчины и женщины. Полусухие вина часто используются в качестве аперитива и разжигают аппетит, их вкус нейтрален. Сладкие вина сочетаются в основном со сладкими блюдами. Их вкус придает приятную пряную ноту. Крепкие вина с интенсивным вкусом используют для увеличения аппетита или для того, чтобы помочь организму переварить тяжелую пищу.

Выбирая вино, надо знать, какой вкус дает вину тот или иной сорт винограда (как правило, он указывается в названии вина на этикетке, если только оно не приготовлено из смеси сортов). От этого, в основном, и зависит букет вина: Каберне Совиньон имеет вкус чёрной смородины, Шардонне обладает цитрусовым вкусом, в Мерло ощущаются вишневые нотки – и так далее. Дополнительные вкусовые нюансы зависят от того, где был выращен виноград, от используемой технологии виноделия и от многих других причин, однако основной вкус всегда превалирует. Большинство вин производят из одного или двух сортов винограда.

Наряду с характерным вкусом, каждый сорт винограда содержит некоторое количество танина и горечи. Танин – это вяжущее вещество с горьким привкусом, которое, в частности, определяет цвет и терпкость красных вин. От количественного состава этих веществ зависит такая характеристика вина, как кислотность. Кислотность является тем признаком, который определяет так называемый характер вина, при условии, что кислоты и прочие компоненты вкуса хорошо сбалансированы. Переизбыток кислоты делает вино излишне резким, тяжелым, а недостаток – безжизненным и безвкусным; достаточно высокая кислотность позволяет винам долго выдерживаться, не теряя вкуса.

Сочетание вина и еды

Перед выбором вина стоит задуматься, с чем его лучше подать. Или наоборот, планируя меню того или иного мероприятия, можно озадачить себя вопросом, какое вино выбрать… Выбор вина зависит и от того, что вы хотите подчеркнуть и что скрыть в еде. Если вам нужно выбрать вино к ужину, не стоит вдаваться в нюансы и заучивать многочисленные названия. Самое важное, о чем следует помнить: легкие вина подаются к легкой пище - рыбе, цыпленку под белым соусом; мясные блюда из говядины, дичи, а также блюда, приправленные томатным соусом, требуют более крепких вин. Это правило с годами упростилось и сегодня звучит так: белые вина сочетаются с рыбными блюдами и курицей, а также с некоторыми блюдами из свинины; красные вина следует подавать к говядине и дичи. Для новичка самым разумным будет следовать этому правилу, но, приобретя некоторый опыт, вы поймете, что от него можно слегка отступить - некоторые легкие красные вина прекрасно сочетаются с рыбными блюдами и цыпленком. К острым блюдам прекрасно подойдут более сладкие вина, к примеру, Совиньон Блан, Рислинг и Пино Гриджьо. В качестве аперитива можно подать Пино Нуар и Каберне. И, наконец, после сытного обеда отлично пойдут Совиньон Блан и Рислинг.

Сочетание вина и повода или случая

Выбор вина зависит и от случая, по которому его пьют. Для торжественных мероприятий – свадеб, дней рождений, юбилеев – лучше выбирать шампанское или игристые вина, марочные белые и красные сухие. Если это пикник в кругу друзей, то можно выбрать легкие ординарные вина. Для романтического ужина прекрасно подойдет шампанское или сухое красное вино. К обычному ужину не обязательно выбирать марочное и коллекционное вино: ведь чем проще блюдо, которое вы едите, тем проще должно быть вино.

Цена вина

Из дешевых вин лучше всего выбирать ординарные. Впрочем, этот термин постепенно уходит в прошлое, а на его месте появляются два новых: молодые и зрелые (получено в течение года) вина. Далее по ценовой градации идут марочные вина. Ценность вина и его стоимость зависят не только от марки и срока выдержки, но и от винограда, из которого оно приготовлено. И, пожалуй, самое главное, что влияет на ценность вина, – это возраст виноградника. Если урожай, из которого приготовлено вино, собран на второй год существования виноградника, оно не котируется. Зато урожай с куста, которому более десяти лет, уже в цене. Считается, чем старше виноградный куст, тем полнее и богаче будет вино, тем больше солнца в винограде. Стоимость хорошего вина складывается из таких составляющих, как стоимость бутылки, этикетки, пробки, укупорочного колпачка и коробки, затраты на производство и транспортировку, всевозможные налоги и т.д. Поэтому, чем больше вы платите за бутылку вина, тем больше удовольствия от неё получаете.

Сорт винограда, из которого произведено вино

При покупке вина стоит учитывать и качество самого вина, для этого нужно обратить внимание, из какого сорта винограда оно изготовлено:

Каберне Совиньон – полноценное, богатое красное вино.

Пино Нуар – обычно несколько мягче, нежели Каберне, но имеет аналогичные характеристики.

Очень популярным является Мерло – более легкое красное вино.

Цинфандель – отличное калифорнийское красное вино, более крепкое по сравнению с упомянутыми.

Сирах или Шираз – одно из лучших красных вин (лидерами производства являются Франция и Австралия).

Шардоне – элегантное белое вино, обладающее легким, слегка маслянистым привкусом.

Свежее и бодрящее вино Совиньон Блан великолепно для жарких летних дней.

Рислинг – вино, обладающее едва сладковатым привкусом. Здесь лидируют немцы, но калифорнийские рислинги тоже весьма недурны.

Кстати, сортовое вино – это необязательно вино, изготовленное из единственного сорта винограда. Часто встречаются так называемые благородные купажи, к примеру, Каберне-Мерло.

Где произведено вино

И еще обратите внимание, где произведено вино. Французские вина – элегантные, тонкие. Итальянские – более мощные, насыщенные. Вина Испании отличаются элегантной горчинкой, они чуть-чуть терпкие. Вкус чилийского вина – сочный и яркий. Очень популярны австралийские вина – крепкие, плотные, обладающие необычным вкусом. Поскольку качество почв под виноградниками в огромной степени влияет на вкус и аромат вина, регион, в котором оно изготовлено, имеет важнейшее значение. Иными словами, французские вина абсолютно отличны от, скажем, южноафриканских.

При выборе вин вам не нужно знать мельчайшие подробности возделывания виноградников во Франции или Германии и точно знать, чем отличаются белые вина этих стран, и все же, минимальные представления о географических особенностях этих регионов не помешают. Если вам приходится выбирать между винами старого и нового света, отдайте предпочтение европейским винам. Такие страны, как Франция, Италия и Германия производят вина на протяжении многих лет, и можно надеяться, что их виноделы довели технологию до совершенства.

Но это вовсе не значит, что вина из Южной Америки или Африки хуже по качеству или вкусу. Известные виноделы нового света, такие, как Соединенные Штаты и Австралия, тоже преуспели и заслужили всемирный авторитет. Хороши американские вина, изготовленные в Орегоне, Напе и Сономе (Калифорния).

Во французских провинциях Бордо, Бургундия и Шампань производятся лучшие в мире вина; наилучшим винодельческим регионом Италии считается Тоскана – она известна на весь мир своим неповторимым Кьянти. Из австралийских вин лучшим считается Шираз.

Кислые вина обычно происходят из местностей с более прохладным климатом. Это страны, расположенные далеко от экватора – такие, как Австрия, Германия, Канада и Великобритания, либо области с умеренным климатом в жарких странах, например, высокогорья Чили. Для них характерны вина с более естественным уровнем кислотности.

Если вам нравится ванильный привкус, ищите вина, вызревающие в бочках из американского дуба. Оттенки черного и белого перца, корицы и кофе придают вину бочки из французского дуба. Информация о том, в каких именно бочках хранилось вино, обычно указывается на оборотной стороне этикетки. Лучшие вина получаются при ферментации и созревании в дубовых бочках. Иногда виноделы используют для бочек более дешевые материалы. Если на этикетке вы обнаружите уклончивую фразу «oak maturation» или «oak influence» - это означает, что в технологии были использованы менее дорогие методы. Бочки придают вину характерный и цельный аромат дерева. Традиционные вина Старого Света более тяготеют к сдержанному букету и имеют не столь выраженный фруктовый нюанс, как вина Нового Света.

Год выпуска вина

Вопреки общепринятому мнению, возраст вина – отнюдь не показатель его качества. Некоторые вина с возрастом становятся лучше, но далеко не все. На самом деле, большинство имеющихся в ассортименте вин лишь ухудшаются по мере увеличения срока их хранения. Когда же говорят о винтажных винах, имеют в виду в первую очередь год изготовления. Не секрет, что погодные условия серьезно влияют на качество винограда, а, значит, и вина. Таким образом, некоторые винтажные вина значительно лучше других.

Большинство красных вин с возрастом становятся лучше. Но это вовсе не означает, что сегодня следует приобрести вино для празднования юбилея, которое состоится в 2011 году. Как правило, виноделы выпускают свою продукцию в продажу не ранее, чем через два года после изготовления. Итак, то, что вы видите на полках магазина, вполне годится.

С другой стороны, большинство имеющихся в продаже белых и игристых вин не становятся лучше с возрастом. Они готовы к употреблению и, пожалуй, не стоит приобретать их впрок.

Чтение этикетки

Этикетка – своеобразный паспорт вина. И читать нужно как оригинальную этикетку на языке страны-производителя, так и обязательную этикетку на русском или украинском языке. Чем подробнее и точнее данные на этикетке, тем качественнее продукт.

Первым делом найдите слова «натуральное виноградное вино». Если на этикетке к тому же указано, в какой местности и из какого сорта винограда вино изготовлено, это сразу добавляет ему несколько баллов в достоверности и потребительской ценности. Недаром говорят: «Вино, контролируемых наименований по происхождению». Если на оригинальной этикетке указана конкретная географическая точка, а не только страна, это приятный сигнал, что вы имеете дело с продуктом изысканным.

Если этикетка конкретно не указывает «малую родину» вина, такой продукт не приходится рассматривать как элемент гастрономического наслаждения. У него нет ни вкуса, ни характера, потому что купажированность – а в таких винах смешивается множество сортов винограда – предполагает абсолютную беспородность.

Общие советы и полезная информация

* Вино не должно быть излишне мутным, хотя во многих красных винах допускается наличие естественного осадка.

* При выборе вина нужно обратить внимание на упаковку: этикетки и контр-этикетки должны быть ровно наклеены, пробка должна быть, как правило, из натурального материала, а горлышко не должно быть щербатым или надбитым.

* Если внимательно рассматривать этикетки или контр-этикетки винных бутылок, на некоторых из них можно обнаружить надпись «Contains sulfites». Это означает, что для повышения устойчивости такого вина при хранении виноделы использовали сульфиты. В старые времена для этой же цели применялось окуривание серой. На здоровье слабые следы сульфитов повлиять вряд ли смогут, разве что аллергики почувствуют. Согласно нормам ЕС, нынче сульфитосодержащие вина положено маркировать, но производить их и продавать все-таки можно.

Хранение вина

* Если после праздника осталось вино (в закрытой бутылке) и у вас нет специального холодильника, поставьте бутылку в темный шкаф как можно ближе к полу. Старайтесь не хранить вино долго. Основной принцип: купил и выпил.

* Открытое вино можно хранить не дольше трех дней после открытия бутылки. Белое, игристое и десертное вино следует хранить в холодильнике. Для сохранения напитка можно воспользоваться вакуумным насосом, но и в этом случае через три дня вино лучше использовать для кулинарных целей. Можно сохранять и оставшееся открытое вино. Оно может даже стать лучше, потому что будет хорошо проветриваться, и вы яснее почувствуете букет. Белое вино надо поставить в холодильник, а красное хранить при комнатной температуре до 2 суток, закрыв бутылку ее же пробкой.

* Для длительного хранения держите вино в холодном, влажном, темном месте (в чулане, в погребе);

* Лучше хранить вино в горизонтальном положении (пробка должна полностью омываться вином, чтобы она не высохла и не ужалась);

* Лучше хранить вино в темноте. Свет, особенно солнечный и неоновый, – злейший враг вина;

* Лучше всего обеспечить вину полный покой и тишину, т.к. вибрация чрезвычайно опасна для вина;

* Вино следуют хранить при постоянной температуре 11-12°С (допустимо 10-14°С). Высокая (выше 20°С) или слишком низкая температура, а также постоянные колебания температуры нежелательны;

* Если вино не очень старое, а предполагаемый срок его хранения не превышает полутора лет, допустима температура 16-18°С. При такой температуре вино созревает быстрее, но улучшается не столь существенно, как при температуре 11-12°С. С другой стороны, при температуре ниже 8-9°С вино почти не эволюционирует.

* Лучше всего хранить вино при постоянной влажности 75-80 процентов (не ниже 70). При слишком низкой влажности воздуха могут пересохнуть пробки; очень высокая влажность опасна и для этикеток, существует и риск появления плесени на пробках);

* Там где хранится вино не должно быть никаких запахов (в особенности запахов керосина, мазута и т.п.). Пробки не обеспечивают полной герметичности - иначе вино в бутылке не могло бы улучшаться.

* Любителям вина, не располагающим погребом, можно посоветовать приобрести специальные холодильные шкафы. Во-первых, винные шкафы удобны тем, что их можно поставить куда угодно, во-вторых, они снабжены устройствами для регулирования температуры и влажности.

* При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такое вино с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие бутылки, либо за 3-4 дня до того, как подавать к столу, поставить вертикально, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне, и вино можно будет осторожно разливать в бокалы.

cookbook.itop.net