Красное вино

Красное вино производят из красных или синих (черных) сортов винограда. Принято считать, что красное вино отличается от белого только сортами винограда, используемого в качестве сырья, однако, это не совсем так – на самом деле красное вино производится по другой технологии. Обычно красные вина содержат довольно мало сахара, поэтому они считаются сухими. Однако есть и исключения, например, кагор или национальные еврейские вина.

На данный момент в мире насчитывается около 4, 5 тысяч сортов красного вина. Самыми известными сортами винограда, являющимися сырьем для производства красного вина, считаются Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) и Merlot (Мерло). Красное вино имеет насыщенный сортовой букет, мягкий вкус и цвет от гранатово-красного до темно-рубинового с оттенком фиолетового.
Технология производства красного вина
Как мы уже говорили, красное столовое вино производят из темно-красных и черных сортов винограда – Каберне, Саперави, Матрасса, Мерло и других. Красный цвет вину придают особые пигменты, антоцианы, которые содержатся в кожице виноградных ягод. В мякоти винограда и его соке эти пигменты обычно отсутствуют, исключением является сорт Саперави и еще несколько других сортов винограда. Именно поэтому технология производства красного сухого вина отличается от технологии производства белого сухого вина.

Технология производства красного вина предполагает получение терпкого продукта с насыщенным темно-красным цветом. На наличие терпкости, необходимой для красного сухого вина, влияют дубильные вещества, которые находятся в виноградных косточках и кожице, именно поэтому при изготовлении красного вина ягоды винограда давят, не вынимая косточек. Красящие вещества и танин переходят в сусло во время процесса брожения.

Итак, после сбора винограда полученное сырье очищают от посторонних включений, моют и давят вместе с кожицей и косточками. Получившуюся массу называют мезгой. Далее в мезгу добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2% от объема мезги, тщательно перемешивают, а затем полученную смесь помещают в емкость, предназначенную для брожения, заполняя ее на ¾ объема. Емкость необходимо обязательно накрыть натуральным материалом, например, листом фанеры или деревянным кружком. В процессе брожения повышается температура сусла, и мезга всплывает кверху, образуя так называемую шапку.

Поскольку на верхний слой мезги действует кислород, то красящие и дубильные вещества, находящиеся в этом слое, разрушаются. Для уничтожения этого процесса сусло несколько раз в день перемешивают. Если ежедневным смешиванием пренебречь, то в результате активного действия аэробных уксусных бактерий сусло может превратиться в уксус. Такой процесс активного брожения должен длиться 3–4 дня.

Если необходимые условия были соблюдены, то к концу активного брожения сусло становится темно-красным, приобретает необходимую терпкость и виноградный аромат. Если этого не произошло вовремя, процесс брожения на мезге необходимо продолжать еще несколько дней. После окончания процесса брожения мезгу отделяют от сусла, из нее выжимают остатки вина и смешивают его с суслом. Получившееся вино разливают в емкость до горлышка и оставляют выдерживать на 2–3 месяца, поскольку невыдержанные молодые вина довольно грубы на вкус.
Полезные свойства красного вина
Еще с древних времен известны полезные свойства красного вина для здоровья человека.
В красном вине содержатся такие вещества, как танины, которые позволяют поддерживать эластичность стенок кровеносных сосудов. Танины, содержащиеся в белом вине, на здоровье человека положительного воздействия не оказывают.
Красное вино – один из самых известных натуральных антиоксидантов. Доказано, что при употреблении 1–2 бокалов красного вина в день продолжительность жизни увеличивается на несколько лет.
Приятный терпкий вкус вина улучшает психическую деятельность, успокаивая нервную систему.
Красное вино пробуждает аппетит, благоприятно воздействуя на пищеварительную систему.
Красное вино производит легкий слабительный эффект и является мочегонным средством.
Употребление красного вина способствует насыщению организма некоторыми витаминами и минералами.
Красное вино улучшает обменные процессы в организме.
Некоторые ученые считают красное вино хорошим противоядием от укусов змей и некоторых насекомых.
Подогретое красное вино эффективно при простудных заболеваниях, пневмонии.
Красное вино, особенно кагор, успешно применяют для лечения всех видов анемий.
Антиоксиданты, содержащиеся в красном вине, полезны при лучевой болезни. Красное вино необходимо регулярно употреблять жителям районов с повышенным радиационным фоном.
Вино используют в качестве ароматической добавки к различным лекарствам. Однако не стоит забывать, что вино полезно только в умеренных дозах, иначе неумеренное лечение красным вином может обернуться алкоголизмом.
Культура потребления красного вина
Существует несколько общих правил сервировки красного вина:
Красное столовое вино хорошо сочетается с мясными блюдами: бараниной, телятиной, дичью, домашней птицей, шашлыком, бужениной;
Виноградное красное сухое вино рекомендуют подавать к горячим мясным блюдам: бифштексам, антрекотам, шницелям, котлетам, жареному мясу, блюдам из субпродуктов;
Зимой стол сервируют крепкими красными виноградными винами;
Красное вино никогда не подают к рыбным консервам и шоколаду.

Красные вина пьют при комнатной температуре (20-24°С). Вино следует открывать примерно за час до употребления, поскольку воздух позволит напитку «задышать». Однако старые марочные красные вина следует употреблять сразу после откупоривания. Если в таких винах образовался естественный осадок, его необходимо удалить путем осторожного переливания вина в другую бутылку – декантатор. Процесс удаления естественного осадка из старого выдержанного вина называется декантацией.