Хранение продуктов

Выбрасывать продукты никто не любит. Но порой делать это приходится - когда мы открываем холодильник и находим еду в состоянии, уже не способном вызвать аппетит. Чтобы этого не случилось, надо помнить, что практически каждое блюдо нуждается в особых условиях хранения. В каких - выясняла Елена Малик

Кто из нас не хочет раз в месяц поехать в магазин, забить холодильник под завязку и со вкусом поедать все запасенное до наступления следующего месяца? Но реалии таковы, что даже в самых современных холодильниках продукты довольно часто портятся, так и не дождавшись своего часа. Конвейер холодильник-мусорное ведро работает постоянно. Существует несколько способов разорвать такой расточительный и противоестественный круговорот еды в природе: покупать меньше, но чаще, соблюдать условия хранения и тщательно выбирать упаковку для каждого вида продуктов.

Как известно, на срок хранения продуктов в холодильнике влияет очень много факторов. Главные из них - температура и влажность. Для разных продуктов требуются свои условия хранения. К примеру, для свежего мяса или рыбы предпочтительна температура таяния льда - около 0° C. Молочные продукты и сыр лучше всего сохраняются при температуре 4-6° C, а нежные фрукты и овощи, например огурцы, не выносят температуры ниже 8-10° C. Многие современные холодильники способны обеспечить такие условия при помощи особенных режимов работы.

Но забывать о грамотной упаковке продуктов даже при наличии хорошего холодильника не стоит.

Пищевая мудрость

Соблазн поставить в холодильник еду в той посуде, в которой она была приготовлена, очень велик. Остудил, убрал в холодильник - грязной посуды меньше. Но делать этого не стоит, особенно если речь идет о жареном мясе в чугунной сковородке (чугун подвержен ржавчине) или сваренной в алюминиевой кастрюле каше (процесс окисления даже в холодильнике идет стремительно).

Если и хранить пищу в кастрюлях, то только в эмалированных, стеклокерамических или сделанных из нержавейки. Однако и тут нелишне соблюдать ряд правил. Так, если в кастрюле супа осталось совсем немного, то, перелив его в меньшую, суп надо прокипятить, остудить и только затем ставить в холодильник. Иначе ваше первое блюдо быстро испортится: ведь меньшая емкость не была стерильной. Если еда хранилась в эмалированной или стеклянной кастрюле, не спешите сразу из холодильника ставить ее на огонь. Посуда вместе с содержимым должна согреться до комнатной температуры. В данном случае заботимся мы уже не о еде, а о посуде. В противном случае она может треснуть.

Молоко и соки рекомендуется хранить в заводских упаковках. Тем, кто предпочитает разливное молоко, нужно знать, что хранить его в пластиковых бутылках нежелательно. Лучше сразу перелить молоко в стеклянную тару и в ней же стерилизовать, поставив бутылку в кастрюлю с водой и вскипятив ее.

Одноразовая упаковка

Самый популярный способ хранения продуктов - полиэтиленовые пакеты. Правда, не всякий полиэтилен годится для этой цели. Некоторые виды этого распространенного полимера могут выделять, хоть и в очень малых дозах, токсичные вещества. Поэтому полиэтилен должен быть пищевым.

Стоит помнить: в полиэтилене, предназначенном для упаковки непродовольственных товаров, держать пищу нельзя.

Зато полиэтиленовые пакеты, в которых продается провизия, можно использовать без опаски: гастрономы и продуктовые магазины обязаны иметь на них гигиенический сертификат безопасности. Так что теоретически в упаковочные пакеты, что лежат у касс в супермаркетах, можно смело заворачивать как колбасу, так и кусочки селедки.

Совет особо осторожным гражданам - покупать специальные фасовочные пакеты с пометой на упаковке: «для пищевых продуктов». А для еды, которая требует особых условий хранения (ароматных рыбы и копченостей), или, напротив, легко впитывающих запахи сыров можно использовать пакеты с застежкой zip-lock. Благо такие пакеты выпускаются разнообразных размеров - от 3 х 4 см до 60 х 60 см.

Достойной заменой пакету может быть пищевая полиэтиленовая пленка. Она продается рулонами в упаковке с режущим краем, чтобы легко можно было отрезать кусок нужной длины. Эта пленка очень тонкая и мягкая, она плотно облегает продукт и создает герметичную упаковку. Но не стоит заворачивать в полиэтиленовые пакеты и пленку жирные продукты: масло, сало, колбасные изделия, сыр.

Для хранения еды хорошо подходит и пищевая алюминиевая фольга, которая продается в любом хозяйственном магазине. Она обладает непревзойденными защитными свойствами, не токсична, не передает продуктам какого-либо постороннего запаха или привкуса, не пропускает воду и другие жидкости, не впитывает жир и растительные масла (полиэтилен более проницаемый материал).

Если класть в фольгу горячие продукты, она становится ломкой и хрупкой. Поэтому пища предварительно должна остыть. Естественно, что каждый пакет, кусок пленки и фольги можно использовать только один раз.

Кружок оригами

Хорошим материалом для хранения пищевых продуктов считается пергаментная бумага.

С одной стороны, она пропускает воздух и дает возможность продуктам дышать, с другой - обладает жиро- и влагостойкостью. В бумаге хорошо сохраняется молочная продукция, например сливочное масло, которое в неправильной упаковке быстро теряет свежесть и насыщается посторонними «ароматами». В бумажных пакетах в холодильнике можно хранить кондитерские изделия или готовые блюда, купленные в кафе, ту же курицу гриль.

В пергаменте сало не приобретет неприятный привкус, а копченая рыба не покроется плесенью так быстро, как это произойдет при упаковке в полиэтилен.

Также в бумагу можно заворачивать колбасу. А еще лучше - использовать для этого чистую холщевую материю. Причем упакованный таким образом продукт желательно хранить на решетчатой полочке, чтобы воздух поступал свободно. Если колбаса стремительно покрывается скользким белесым налетом, значит, в холодильнике слишком влажно. Чтобы уменьшить влажность нужно «мокрые» продукты прикрыть крышками, а зелень упаковать в герметичные пластиковые контейнеры. Они самый популярный вид «холодильной» упаковки снеди. Сейчас выпускаются контейнеры всевозможных размеров и форм из пластика, рассчитанного на разные виды продуктов - холодных, горячих, сыпучих. Такая посуда многофункциональна: в ней можно и просто хранить продукты на полке холодильника, и замораживать их в морозилке, и даже готовить в микроволновой печи. Но именно это разнообразие может сыграть с покупателем злую шутку. Поэтому выбирать контейнеры нужно очень тщательно.

Квадратиш, практиш, гут

Начнем с того, что не любой пластик пригоден для пищевых, а тем более для горячих продуктов. На контейнерах, контактирующих с пищей, должна быть специальная маркировка - значок с изображением бокала и вилки. Если этот значок перечеркнут, использовать для хранения пищи изделие нельзя.

Различные виды пластика при определенных условиях приобретают токсичность. Некоторые контейнеры, абсолютно безопасные при комнатной температуре, становятся миной замедленного действия при значительном нагревании. Так, пластик полистирол (маркировка PS) никак не реагирует на холодные продукты. Но стоит в емкость налить что-нибудь горячее (от 70° С), безобидная на вид посудина начинает выделять токсичное соединение под названием «стирол». При регулярном употреблении он накапливается в печени, почках и способствует, например, развитию цирроза печени.

Поэтому для потребителя очень важно знать, для какого вида продуктов предназначена тара. Будьте внимательны: контейнеры и банки снабжают надписями «для холодных пищевых продуктов» или «для горячих пищевых продуктов». По словам специалиста Ростеста Татьяны Радецкой, «если на контейнере написано «для горячих пищевых продуктов», эту посуду можно использовать как для горячих, так и для холодных блюд».

При отсутствии же надписи стоит рассмотреть пиктограммы- если контейнер годится и для горячего, и для холодного, на нем будет указан диапазон температур- например, -40 +130° С. Символ «четыре снежинки» означает, что в контейнере можно замораживать продукты.

Самым безопасным с точки зрения токсичности считается полимер полипропилен. Вещества, которые могут выделяться из полипропилена, являются практически безвредными. Так что для пищевых продуктов лучше выбирать контейнеры, сделанные именно из этого полимера, на них обязательно присутствует аббревиатура PP. Специалисты утверждают, что этот пластик выдерживает температуры до +150° С и подходит для посудомоечных машин, холодильников и микроволновых печей.

Любая пластиковая посуда не нанесет вреда, если она сертифицирована и используется строго по инструкции.

Безвоздушное пространство

Для тех, кто закупает продукты раз в неделю и при этом хочет, чтобы они долго оставались свежими, выпускаются и продаются специальные контейнеры с системой вакуумного хранения. В них можно хранить полуфабрикаты и уже готовые блюда. В вакуумной упаковке продукты защищены от негативного воздействия кислорода и долго остаются такими же свежими, как в момент их покупки или приготовления.

Такие контейнеры делают из специального жаропрочного стекла или вышеупомянутого полипропилена. Главное в этих емкостях - герметичная крышка. Она имеет специальный клапан, через который из плотно закрытой емкости удаляется воздух.

Самый простой способ удаления воздуха - механический, путем простого нажатия на крышку контейнера. Но, конечно, реального «вакуума» таким образом не получить. Как правило, контейнеры с ручным стравливанием делают из полипропилена и стоят они 250-300 руб. за штуку.

Более прогрессивный вариант - создавать вакуум внутри посуды при помощи специального насоса (обычно он прилагается к контейнеру). Электрический насос, работающий от сети или аккумулятора, гораздо эффективнее: в контейнерах с ручной откачкой не всегда можно обеспечить достаточную разреженность воздуха. Цена на такие контейнеры начинается от 1200 руб. Изделия из жаропрочного стекла, в которых можно не только замораживать продукты, но и разогревать в микроволновой печи, стоят дороже. Но чтобы посуда не лопнула, прежде чем помещать из холодильника в микроволновку, ее лучше нагреть до комнатной температуры.

К контейнерам часто прилагается и специальная решетка. Она кладется на дно посуды и служит для того, чтобы отделить продукт, например свежее мясо, от жидкости, которая из него выделяется. Чтобы хозяин не забыл, сколько дней у него хранится мясо или колбасная нарезка, на крышках дорогих контейнеров есть специальный индикатор даты и месяца.

Но даже в таких безвоздушных контейнерах еда не может сохраняться вечно. По словам специалиста лаборатории пищевой токсикологии НИИ питания Натальи Ефимочкиной, чтобы продукты питания не навредили здоровью, хранить их даже в самой технологичной таре нужно не дольше срока, указанного на упаковке. Продукты, которые предстоит обрабатывать - варить, жарить, парить,- не нужно класть в холодильнике рядом или на полку выше продуктов, которые не нуждаются в термической обработке, например колбасы или творога.

По утвержденным для предприятий общественного питания санитарным правилам (их код 2.3.2.1324-03), которыми следует руководствоваться и в быту, мясные полуфабрикаты хранятся в условиях холодильника не более суток, колбасы вареные: высшего и первого сорта не больше 72 часов, а второго сорта - 48 часов. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски) не стоит держать в холодильнике больше 24 часов. Срок жизни салатов и того меньше: без заправки - 18 часов, с заправкой (майонез, соусы) - шесть часов.