Управление персоналом в ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес, как известно, основан на хороших межличностных отношениях между гостями и сотрудниками ресторана. Успех в ресторанном бизнесе зависит от того, насколько гости довольны качеством обслуживания. А бизнес, выстроенный на обслуживании, на 90% зависит от квалификации персонала: менеджмента, специалистов и непосредственно сотрудников «контактной зоны». Поэтому, бесспорно, удачно подобранный и обученный персонал – это начало успешной работы ресторана, квалифицированный персонал значительно повышает его рейтинг.

Сейчас многие говорят, что в Екатеринбурге высокая конкуренция (среди рестораторов), но по-настоящему она ещё не началась. Мы просто привыкаем работать в условиях, когда на рынке кроме нас есть другие.

В связи с этим повышается важность стратегии управления персоналом. Умелое управление персоналом становится ключевым источником конкурентного преимущества.

На сегодняшний день можно выделить 3 наиболее важных задачи по управлению человеческими ресурсами в ресторанном бизнесе, которые диктует сам рынок.

1.Профессиональный подбор и привлечение персонала.

Выражение «битва за персонал» стало вполне привычным в ресторанном бизнесе. Если раньше условия диктовал работодатель, то сейчас всё чаще выбор остаётся за соискателем.

Если, открывая ресторан в 2003 году можно было устроить кастинг на рядовые позиции, то уже в 2006, ни о каком отборе и речи нет, для набора становится важным привлечение, «подтягивание» до необходимого уровня и удержание нужного персонала.

2.Обучение.

Тренинги – это не дань моде, а целая система по работе с персоналом, позволяющая реализовать бизнес-стратегию предприятия.

Приходя в ресторан, гости ожидают, что официанты будут знать, какие блюда предлагаются по меню, из каких инградиентов они состоят и как они готовятся. Если речь идёт о ресторанах, в которых имеется карта вин, гости ожидают, что официанты смогут ответить на основные вопросы в отношении вин, включённых в карту. Гости ожидают, что персонал ресторана будет соблюдать правила и процедуры санитарии. Они хотят, чтобы официанты были одеты в чистую униформу и выглядели аккуратными... и они ожидают, что о них будут заботиться. Гости ожидают, что им подадут горячие блюда в горячем виде, а холодные в холодном.

Если Вы хотите, чтобы гости говорили о Вашем ресторане только хорошее, всему этому необходимо обучать.

Часто ситуация такова, что 80-90% знаний, которые сотрудники получают в процессе обучения, теряются через месяц при отсутствии регулярной поддержки. Сотрудники получают алгоритмы работы с актуальными практическими ситуациями, возникающими в ходе их профессиональной деятельности. Обучение вдохновляет, создаёт общее информационное пространство, повышает мотивацию, командную сплочённость, влияет на создание и развитие корпоративной культуры.

Однако после этого нужна кропотливая работа по регулярному применению полученных знаний и навыков в ежедневной работе.

3.Правильный менеджмент.

По мнению экспертов, в 90% случаев ошибки подчинённых – следствие неэффективной работы менеджера.

Впрочем, как и наоборот – компетентный руководитель способен вытянуть бизнес из практически безнадёжного положения.

Неудивительно, что многие рестораны готовы пойти на любые затраты, чтобы иметь в своём штате грамотного управленца, того, кто умеет организовывать работу ресторана и поддерживать регулярный контроль. Особенно, если речь заходит о создании сети предприятий общественного питания, работающих в одной концепции. Здесь уже менеджера, который является своего рода «эффективным хозяином», не хватит. На службу предприятию должна быть поставлена единая система контроля.

Консультанты привлекаются именно для разработки этого инструмента управления – единой комплексной карты оценки работы ресторана или сети ресторанов.

Эта карта дает возможность проводить оценку работы предприятия объективно, обучать персонал по единой системе, выстроить четкую систему мотивации.

Ресторанный бизнес – это масса возможностей, и мы можем либо воспользоваться ими, либо упустить их. 90% всех ресторанов и баров выполняют 90% одной и той же работы одинаково. Надо только задать стандарт, уровень требований к этим 90% работы. И добавить 10%, которые станут изюминкой. Это та работа, которую каждый ресторан выполняет отличительно от других, по-своему. Все это дает устойчивый во времени успех.