Оценка прибыли и издержек от проведения тренинга в кафе или ресторане

Каждое предприятие питание, решившее взять на вооружение дополнительное обучение своих сотрудников, стремится отследить финансовую отдачу от средств, инвестируемых в тренинговую деятельность. Понятно, что квалифицированные, хорошо подготовленные бармены и официанты эффективнее выполняют свою работу, а это, в свою очередь, делает более вероятным рост оборачиваемости столов и, соответственно, получаемой прибыли. Иногда приходится слышать, что затраченные на обучение персонала суммы, что называется, «доходы будущих периодов». Это так, но вы же следите за качеством кухонного оборудования, если надо – ремонтируете, докупаете какие-то необходимые аксессуары и т.д. Вместе с тем, вас почему-то настораживает идея вложения инвестиций в персонал…
Наличие в штате специалиста, владеющего навыками проведения тренингов, существенно снижает издержки, которые компания могла бы понести, воспользовавшись услугами приглашенного бизнес-тренера. Но это не значит, что их вообще можно избежать. Как любой вид деятельности, дополнительное обучение нуждается в финансировании: сюда могут относиться консультации, разработка новых программ, расходы, непосредственно связанные с проведением тренингов. Ожидаемая в перспективе польза с трудом подается исчислению в денежных знаках, это реальность, и с ней придется смириться. Обычно эффективность тренинга измеряется лишь через неделю, месяц и три месяца после проведения занятий. Получаемая же прибыль может проявиться и раньше - в увеличении выручки и среднего чека, большей удовлетворенности гостей, видимом улучшении обслуживания и внимательности линейного персонала, стабилизации отношений внутри коллектива…
Чтобы подсчитать финансовую отдачу от средств, вкладываемых в обучение персонала, нам необходимо рассмотреть, каким образом прибыль, получаемая от тренинговой деятельно¬сти, соотносится с затратами на нее, а для этого:
-подтвердить эффективность проведенной тренинговой деятельности (сказалось ли повышение качества работы официантов и барменов на последующей финансовой картине в кафе или ресторане);
-оценить прибыль, полученную от тренинговой деятельности;
-оценить финансовые издержки на подготовку и проведение обучения (во сколько на данный момент оцениваются наши расходы, связанные с обучением тренинг-менеджера, индивидуальные консультации внешнего бизнес-тренера, приобретение пакетных тренинговых программ, инвентаря для занятий, если закрывали на день кафе или ресторан – сумма упущенной прибыли и т.д.).
Значимость проводимой тренинговой деятельности на самом деле с трудом определяется в денежном эквиваленте. Вы согласны, что качество обслуживания гостей персоналом, принявшим участие в тренингах, стало выше и это заметно невооруженным взглядом. Но, к сожалению, перевести данный факт на язык цифр сложно в виду неоднозначности влияния многих других моментов, никак не связанных с обучением, зато влияющих на прибыль ресторанного бизнеса. Например, выручка за месяц увеличилась на 12 процентов. Что это – заслуга официантов? А может рост случился благодаря неоновой вывеске, которую повесили незадолго до тренинга? Или в СМИ прошел интересный инфоповод? Или фактор времени года? Их, этих факторов, повышающих (понижающих) доход предприятия общественного питания может быть достаточно, и все же, как показывает опыт, доход от проведения дополнительного обучения, проводимого с обслуживающим персоналом, всегда есть.
Получаемая прибыль может сосредоточиваться в нескольких областях, например, в увеличении:
-среднего чека,
-посещаемости,
-удовлетворенности гостей заведения,
-командной сплоченности персонала (важность данного момента часто нивелируется, а напрасно).
У «офиса», «кухни» и «зала» предприятия питания есть свои фиксированные и переменные издержки, также имеются подобные издержки у «обучающего центра», даже если он состоит из одного человека. (Я специально взяла все эти службы в кавычки, т.к. здесь речь идет не о них, а о статьях расходов, связанных с их деятельностью). Фиксированные издержки всегда остаются на одном и том же уровне, независимо от эффективности работы тренинг-менеджера и качества тренинговых программ. Переменные издержки обычно появляются тогда, когда вы приобретаете новые программы или берете консультации внешних бизнес-тренеров.
Все эти издержки должны тщательным образом отслеживаться, поскольку от месяца к месяцу их объем варьируется в зависимости от того, какие тренинги вы проводите. То, что нами может быть оценено, - влияние, оказанное тренинго¬вой деятельностью на эффективность работы официантов и барменов, но даже и это не всегда удается показать непосредственно, подобно увеличению объема продаж или увеличению получаемой прибыли. Иными словами, проводя дополнительное обучение в кафе или ресторане, мы можем и должны оценить и сопоставить с ожидаемой прибылью от этого обучения издержки, связанные с управлением тренинговой деятель¬ностью, а равно издержки, необходимые для ее осуществления.