Ключ к успеху в ресторанном бизнесе – Персонал

Ресторанный бизнес на подъёме. Повсюду открываются новые кафе, бары, рестораны. Существует даже ряд ресторанных сетей, которые включают в себя заведения, ориентированные на различную толщину кошелька (от кафе быстрого питания Fast-Food, куда заглядывают даже студенты, до элитных дорогих ресторанов). Каждый желающий может выбрать уютный уголок в соответствии со своим вкусом и предпочтениями в еде.
Рестораторы так активно взялись за продвижение своего бизнеса, что обратились к московским властям с предложением открыть ряд кафе и ресторанов на территории Московского Кремля! После многочасовой экскурсии, считают они, необходимо дать людям перекусить. В случае положительного решения несколько ресторанов откроют уже этим летом.
Не стал исключением и наш город. Реконструированы уже известные рестораны и бары, открываются новые. С наступлением тепла улицы города манят множеством летних кафе.
Жёсткая конкуренция заставляет подходить к открытию новых заведений очень основательно. Чтобы получать хороший доход, необходимо изначально правильно организовать бизнес: наладить и запустить механизм работы заведения, решить вопрос с поставками, подобрать квалифицированный персонал… Кто это может организовать?
В ресторанном бизнесе, как нигде, кадры решают всё: начиная от ТОП-менеджеров, шеф-поваров, до официантов и барменов. А рынок труда в этой сфере невероятно скуден.


И это проблема не только города Барнаула. Даже на рынке Санкт-Петербурга управленцев-рестораторов можно пересчитать по пальцам, поэтому приглашают специалистов с большим опытом и креативным подходом к ведению бизнеса из-за границы. Лучше дело обстоит в Москве. Профессионалов из столицы через кадровые агентства «выписывают» провинции на 3-4 месяца для грамотной постановки дела. Но это не решает проблемы. Свои кадры необходимы. Где их брать?
В этом вопросе не обойтись без профессиональных консультантов кадровых агентств по подбору персонала. Откуда должен быть кандидат на управляющего ресторанным бизнесом? Какой опыт предпочтителен?
Кандидат может быть с опытом руководящей работы в сфере продаж – начальник отдела продаж, коммерческий директор; в сфере маркетинга – руководитель отдела; в области финансов – финансовые директора; руководители в сфере услуг и проведения досуга; в сфере пищевого производства и даже, что совсем неожиданно, в сфере промышленного производства – в позиций начальника производства, технических директоров. Консультанты кадровых агентств обращаются на прямую к данным специалистам с предложением рассмотреть вакантную должность в неожиданной для многих сфере деятельности. Чем мотивировать управленцев на такие перемены в направлении деятельности? Как правило, заработная плата их высока, редко ресторанный бизнес может предложить намного выше. Откликаются на предложение чаще всего люди творческие, готовые получать новые знания, не боящиеся экспериментировать. Очень важны личностные качества управленцев ресторанного бизнеса. Этот человек должен быть мобильным, собранным, обладать высокими организаторскими способностями, уметь быть мягким, лояльным, находить компромиссы и в то же время уметь принимать жёсткие решения, уметь убеждать, быть интересным собеседником.
Если таких специалистов нет – их надо обучить. На высокий спрос управленцев ресторанного бизнеса откликнулись российские бизнес-школы. В 2004 году Государственный университет управления открыл программу MBA по специализации «Гостиничный и ресторанный бизнес». Стоимость обучения составила 8200$. В 2005 году Высшая школа менеджмента ГУ-ВШЭ подготовила программу профессиональной подготовки «Менеджмент в ресторанном бизнесе». Обучение рассчитано на 680 часов, состоит из четырёх блоков. Стоимость его 6000-6500$. Первый блок дисциплин – базовый (маркетинг, стратегический менеджмент, организационное поведение, финансы). Второй блок – профессиональный курс (проектирование ресторанов, организация ресторанного сервиса). Третий – социология и история ресторанного бизнеса. Четвёртый – культурология (изучение кухни народов мира, национальных традиций). Как видите, ресторанный бизнес – очень непростое дело и весьма дорогостоящее.
Топ-менеджеров ресторанного бизнеса наши заведения обучают сами. Крупные сети организуют собственные учебные центры.
Высока востребованность в шеф-поварах. Хорошие специалисты, люди с именем, не занимаются поиском работы. Но они готовы рассматривать предложения от рекрутеров, если оно более выгодное.


Отмечается спрос на сомелье (специалиста по винам). Ресторан, претендующий на звание элитного, старается обзавестись собственным сомелье. У нас их единицы.
Сложная ситуация с персоналом, находящимся на низших ступенях иерархии: с администраторами, барменами, официантами. В ресторанном бизнесе текучка кадров на порядок выше, чем в целом в сфере услуг. Часто это временные работники, например, студенты, люди, ещё не определившиеся с выбором жизненного пути, с низким базовым окладом. И если работа с персоналом Топ-менеджером поставлена слабо, они не чувствуют себя востребованными и мотивированными к тому, чтобы сделать пребывание клиента в ресторане запоминающимся событием, о котором будут рассказывать знакомым. А те в свою очередь пополнят ряды поклонников и завсегдатаев заведения. Не видя перспективы, эти сотрудники переходят из одного предприятия в другое, сталкиваясь с тем же пренебрежением к себе и теряют надежду найти себя в этом бизнесе.
При высокой текучести кадров привлекать агентства по подбору персонала – нецелесообразно. Можно найти барменов и официантов через биржи труда, объявления в СМИ, хотя дело это весьма трудоёмкое.
Так где же ключ к успеху в ресторанном бизнесе? Новый современный персонал для организации общественного питания только формируется. Сотрудники кадровых агентств по подбору персонала рады участвовать в этом непростом, но важном деле – способствовать росту профессиональных сильных управленцев в быстро развивающемся ресторанном бизнесе.