Русская кухня XVII в. Расцвет русской традиционной кухни

С XVII века наступило разделение стола по сословному признаку. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд. Теперь же знать вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов. Главное место на столе знати начинают занимать жареное мясо, домашняя птица и дичь. Из говядины готовят солонину; из свинины делают ветчину, буженину, употребляют ее также в обжаренном и тушеном виде; баранину, домашнюю птицу и дичь используют для жаркого.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов - солянки, рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

Именно в этот период почетное место на столе такие известные до сих пор деликатесы, как занимает черная икра, соленая и заливная красная рыба.

В XVI веке в состав Русского государства вошли Казанское и Астраханское ханства, а также Башкирия и Сибирь. Новые народы приносят в русскую кухню такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай. Существенно пополняется и сладкий стол. В его ассортименте — разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила, многочисленные варенья. Недаром же на XVII век приходится расцвет русской традиционной кухни, которая была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд. Крестьянская же кухня все более упрощается и обедняется.