restoranportalКухниРусская → Русская кухня: принципы и рецепты

Русская кухня: принципы и рецепты

Русская кухня: принципы и рецепты

При помощи автора книги «Настоящая русская еда» Максима Сырникова мы решили выяснить, что такое настоящая русская еда и куда она подевалась.

Приземлившемуся где-нибудь в спальном районе Москвы инопланетному этнографу покажется, что национальные блюда этого региона — макароны с майонезом, салат из кукурузы и крабовых палочек (с майонезом) и бутерброды с колбасой и майонезом. А где же щи да каши, и были ли они вообще? Существовала ли в принципе полноценная русская кухня или это миф?

Такие вопросы обижают главного на нынешний момент исследователя и популяризатора русской кулинарии — Максима Сырникова. Да, кухня была. И разговоры о том, что по кулинарной части предки наши были какими-то ущербными и хлебали круглый год прокисшую кашу, — чушь. В том же «Домострое», книге еще XVI века выпуска, есть масса вполне сложных блюд.

Вот, например, старинная русская «няня» — фаршированный мясом и кашей бараний желудок. «Его практически точная копия — шотландский хаггис, там только вместо гречки ячмень, — говорит Сырников. — Шотландцы этим хаггисом страшно гордятся, готовят его по праздникам. Вместе с килтом и волынкой это основной элемент национальной идентичности. А у нас «няню» знают только те, кто мою книгу читал. Ну, может, еще кто «Мертвые души» хорошо помнит. В деревнях, конечно, старшее поколение продолжает капусту квасить. Однажды меня даже позвали в Новгородскую область посмотреть, как там готовят эту самую «няню». Но в городах родную еду практически забыли. Не было ни продуктов, ни возможности неторопливо готовить. И был советский общепит, ни единого доброго слова про него сказать не могу. Все русские блюда, которые подавались в этих столовых, от детского сада до больницы, были чудовищны. Когда россиянину средних лет говоришь: «Давай щец поедим» — он инстинктивно морщится. Щи — это что-то серое, безвкусное, из той, советской, жизни. Тем интереснее видеть реакцию человека, которому ты приготовишь настоящие суточные щи из разварной баранины и хорошей капусты».

О настоящей русской еде полезно знать несколько фундаментальных тезисов. Вот они.



1. Готовим медленно

Определяющим для национальных кухонь являются технологии использования огня. «Вот, скажем, китайский вок — глубокая сковорода, в которой готовится львиная часть китайских блюд, быстро, на сильном огне, — рассказывает Сырников. — Сами китайцы объясняют ее появление так: дрова в Китае всегда были в дефиците, зато имелось навалом рисовой соломы, которая очень быстро, но очень жарко горела. Поэтому требовалась посуда, которая аккумулировала бы этот жар и давала возможность очень быстро приготовить. А в средней полосе России, наоборот, никогда не было проблем с дровами, поэтому вся кулинария крутилась вокруг русской печи».

Протопленная часа три печь сохраняла тепло не ниже 60-70о около 12 часов. Поэтому многочасовое томление продукта при невысокой температуре и было ключевым, основным методом приготовления еды. Протопленная печь использовалась с утра до вечера без перерыва. В ней пекли блины на завтрак — именно пекли, настоящие русские блины не жарят, не переворачивают и уж точно не подкидывают, а равномерно пропекают в печи. Параллельно готовили щи и какую-нибудь гречку с мясом на обед, сушили грибы, топили молоко, подогревали воду для мытья.

2. Бродим

Короткое лето приносит всего один урожай, на долгую зиму надо приготовить запасов — потому квашение, соление и мочение продуктов стали одними из основных приемов русской кухни. Побочным продуктом этих работ был рассол, и у нас практически забыли, что его можно использовать не только с бодуна. Хороший рассол — без всякого уксуса, из родниковой воды, соли и трав — еще 100-200 лет назад добавляли практически во все супы и горячие блюда, как в Юго-Восточной Азии всюду суют соевый соус.

Столь же важным элементом были квасные продукты. Белый несладкий квас — его и только его лили в окрошку, а вовсе не привычный нам темный сладкий квас из бутылки. Его же добавляли и к мясу, и к рыбе, получая густой, насыщенный соус. Были также квасы сладкие, медовые, ягодные — на десерт.

3. Готовим свое

Всякая национальная кухня — это блюда из местных, доступных сезонных продуктов. В России много зерновых (пшеница, рожь, гречка и ячмень) — значит, будет много выпечки и каш. На начинку в пироги пойдут речная рыба, лесные грибы и ягоды и северные овощи — капуста, репа, морковь, лук, чеснок. Основным русским мясом всегда была говядина-баранина, а свинину не ели вовсе до XVI века. Кстати, еще двести лет назад слово «сало» обозначало перетопленный животный жир, а известное нам сало называли «украинское сало».

Разумеется, русская кухня близка к кухне соседской Украины, но отличия очень заметны. У соседей не было русской печи, значит, не было и томленых блюд. «А основным мясом на Украине была свинина, — дополняет Максим Сырников. — Есть теория, что соседи заводили свиней, чтобы животных не угоняли при набегах кочевники-мусульмане или близкие к Украине крымские татары».

4. Готовим просто

Как и большинство национальных кухонь, окончательно русская кухня в известном нам виде сложилась во времена индустриализации и урбанизации, в нашем случае — после отмены крепостного права. Города наводнили выходцы из деревни, они и принесли с собой простые рецепты. Деревенские кушанья стали основой меню открывавшихся трактиров, существует даже термин «трактирная кухня». Жареных лебедей в этих заведениях не подавали, но всякие суточные щи, кулебяки, расстегаи и сборные солянки в известном нам виде — родом из этой трактирной кухни конца XIX века. Трактирщики, конечно, несколько «улучшали» и модифицировали блюда — так в русской солянке появились греческие маслины.


«Многие говорят, что с исчезновением русской печи исчезла и русская кухня, — говорит Максим Сырников. — Я не сторонник вот такого максимализма, чтобы только в косоворотке из печи горшок ухватом тянуть, а иначе никак. Те же щи, рассыпчатую гречку, пуховую молочную кашу можно приготовить в духовке. Просто нужно досконально изучить особенности работы этой духовки, понять, как быстро она нагревается и как остывает, где в ней самые горячие и холодные места. Можно, конечно, усовершенствовать оборудование. У меня дома стоит самая обыкновенная электрическая плита, духовку которой я выложил изнутри печным кирпичом из сломанного деревенского дома. Эти кирпичи удерживают жар и медленно остывают, подобно тому, как это происходит в русской печи».

Для духовки нужна хорошая посуда — необязательно, конечно, деревенский чугунок (где ты возьмешь ухват?), а просто хорошая чугунная кастрюля с толстыми стенками. Только и кастрюля, и крышка должны быть цельными, без припаянных и уж тем более пластиковых деталей — все отвалится от жара. Пригодится чугунная сковорода без ручки, ведь многие блюда готовятся в два этапа — сначала то же мясо обжариваешь в сковороде на плите, затем добавляешь овощи и отправляешь в духовку. А хорошие гречневые блины только в такой сковороде и приготовишь — их обязательно надо печь в духовке, иначе они будут ломкими. Пригодится и керамическая посуда, тем более ее купить проще, чем хорошую чугунную.

«С продуктами, на мой взгляд, никакой особой сложности нет, говорит Сырников. — Даже солод сейчас не проблема достать, он продается в интернет-магазинах для хлебопекарен и пивоварен, да и в рознице бывает. Правда, хорошую рыбу в Москве купить сложно — кругом какие-то сибасы и дорады. Но в Петербурге несложно достать и свежего судака, и налимью печенку».


Источник: http://www.mhealth.ru

Навигация

Последние новости

В Москве будет новая «Крыша»

От создателей популярного клуба «Wakestyle» в Крокус Сити Холл и серии ряда клубных проектов, представлен новый уникальный проект ресторана-пляжа с летней верандой и европейской кухней под названием «Бар Крыша».

Ресторан «1913 Год»

Ресторан очень удачно воплощает основные тенденции, присущие отраженному в его названии времени. В начале двадцатого столетия Россия размышляла о дальнейшем пути своего развития, а именно – оставаться ли ей европейской державой или стать восточной страной

Ginger – Япония из первых рук на Казанской

Премиальный холдинг, познакомивший Петербург с правильной японской кухней в своем первом ресторане Ginza, вновь вернулся к любимой теме и открыл Ginger.

Интересное

5 самых дорогих ресторанов мира
Люди тратят $1000 млрд.(если точнее – 1, 5-2 триллионов долларов в год) на питание в ресторанах. Большая часть этих денег сосредоточена в США, меньшая – в Европе и Азии.
В китайском городе Чунцин открылся ресторан-авиалайнер Airbus A380
В китайском городе Чунцин (Chongqing) открылся необычный ресторан, имитирующий авиалайнер Airbus A380 (Аэробус А380).
Японская кухня близка к первенству в мире!
Японская кухня в один прекрасный день будет править миром после того, как путешественники выбрали её третьей любимой национальной кухней, по данным нового всемирного опроса от Hotels.com.

Оставить сообщение

Contact form submitted!
We will be in touch soon.