Русская кухня: принципы и рецепты

При помощи автора книги «Настоящая русская еда» Максима Сырникова мы решили выяснить, что такое настоящая русская еда и куда она подевалась.

Приземлившемуся где-нибудь в спальном районе Москвы инопланетному этнографу покажется, что национальные блюда этого региона — макароны с майонезом, салат из кукурузы и крабовых палочек (с майонезом) и бутерброды с колбасой и майонезом. А где же щи да каши, и были ли они вообще? Существовала ли в принципе полноценная русская кухня или это миф?

Такие вопросы обижают главного на нынешний момент исследователя и популяризатора русской кулинарии — Максима Сырникова. Да, кухня была. И разговоры о том, что по кулинарной части предки наши были какими-то ущербными и хлебали круглый год прокисшую кашу, — чушь. В том же «Домострое», книге еще XVI века выпуска, есть масса вполне сложных блюд.

Вот, например, старинная русская «няня» — фаршированный мясом и кашей бараний желудок. «Его практически точная копия — шотландский хаггис, там только вместо гречки ячмень, — говорит Сырников. — Шотландцы этим хаггисом страшно гордятся, готовят его по праздникам. Вместе с килтом и волынкой это основной элемент национальной идентичности. А у нас «няню» знают только те, кто мою книгу читал. Ну, может, еще кто «Мертвые души» хорошо помнит. В деревнях, конечно, старшее поколение продолжает капусту квасить. Однажды меня даже позвали в Новгородскую область посмотреть, как там готовят эту самую «няню». Но в городах родную еду практически забыли. Не было ни продуктов, ни возможности неторопливо готовить. И был советский общепит, ни единого доброго слова про него сказать не могу. Все русские блюда, которые подавались в этих столовых, от детского сада до больницы, были чудовищны. Когда россиянину средних лет говоришь: «Давай щец поедим» — он инстинктивно морщится. Щи — это что-то серое, безвкусное, из той, советской, жизни. Тем интереснее видеть реакцию человека, которому ты приготовишь настоящие суточные щи из разварной баранины и хорошей капусты».

О настоящей русской еде полезно знать несколько фундаментальных тезисов. Вот они.



1. Готовим медленно

Определяющим для национальных кухонь являются технологии использования огня. «Вот, скажем, китайский вок — глубокая сковорода, в которой готовится львиная часть китайских блюд, быстро, на сильном огне, — рассказывает Сырников. — Сами китайцы объясняют ее появление так: дрова в Китае всегда были в дефиците, зато имелось навалом рисовой соломы, которая очень быстро, но очень жарко горела. Поэтому требовалась посуда, которая аккумулировала бы этот жар и давала возможность очень быстро приготовить. А в средней полосе России, наоборот, никогда не было проблем с дровами, поэтому вся кулинария крутилась вокруг русской печи».

Протопленная часа три печь сохраняла тепло не ниже 60-70о около 12 часов. Поэтому многочасовое томление продукта при невысокой температуре и было ключевым, основным методом приготовления еды. Протопленная печь использовалась с утра до вечера без перерыва. В ней пекли блины на завтрак — именно пекли, настоящие русские блины не жарят, не переворачивают и уж точно не подкидывают, а равномерно пропекают в печи. Параллельно готовили щи и какую-нибудь гречку с мясом на обед, сушили грибы, топили молоко, подогревали воду для мытья.

2. Бродим

Короткое лето приносит всего один урожай, на долгую зиму надо приготовить запасов — потому квашение, соление и мочение продуктов стали одними из основных приемов русской кухни. Побочным продуктом этих работ был рассол, и у нас практически забыли, что его можно использовать не только с бодуна. Хороший рассол — без всякого уксуса, из родниковой воды, соли и трав — еще 100-200 лет назад добавляли практически во все супы и горячие блюда, как в Юго-Восточной Азии всюду суют соевый соус.

Столь же важным элементом были квасные продукты. Белый несладкий квас — его и только его лили в окрошку, а вовсе не привычный нам темный сладкий квас из бутылки. Его же добавляли и к мясу, и к рыбе, получая густой, насыщенный соус. Были также квасы сладкие, медовые, ягодные — на десерт.

3. Готовим свое

Всякая национальная кухня — это блюда из местных, доступных сезонных продуктов. В России много зерновых (пшеница, рожь, гречка и ячмень) — значит, будет много выпечки и каш. На начинку в пироги пойдут речная рыба, лесные грибы и ягоды и северные овощи — капуста, репа, морковь, лук, чеснок. Основным русским мясом всегда была говядина-баранина, а свинину не ели вовсе до XVI века. Кстати, еще двести лет назад слово «сало» обозначало перетопленный животный жир, а известное нам сало называли «украинское сало».

Разумеется, русская кухня близка к кухне соседской Украины, но отличия очень заметны. У соседей не было русской печи, значит, не было и томленых блюд. «А основным мясом на Украине была свинина, — дополняет Максим Сырников. — Есть теория, что соседи заводили свиней, чтобы животных не угоняли при набегах кочевники-мусульмане или близкие к Украине крымские татары».

4. Готовим просто

Как и большинство национальных кухонь, окончательно русская кухня в известном нам виде сложилась во времена индустриализации и урбанизации, в нашем случае — после отмены крепостного права. Города наводнили выходцы из деревни, они и принесли с собой простые рецепты. Деревенские кушанья стали основой меню открывавшихся трактиров, существует даже термин «трактирная кухня». Жареных лебедей в этих заведениях не подавали, но всякие суточные щи, кулебяки, расстегаи и сборные солянки в известном нам виде — родом из этой трактирной кухни конца XIX века. Трактирщики, конечно, несколько «улучшали» и модифицировали блюда — так в русской солянке появились греческие маслины.


«Многие говорят, что с исчезновением русской печи исчезла и русская кухня, — говорит Максим Сырников. — Я не сторонник вот такого максимализма, чтобы только в косоворотке из печи горшок ухватом тянуть, а иначе никак. Те же щи, рассыпчатую гречку, пуховую молочную кашу можно приготовить в духовке. Просто нужно досконально изучить особенности работы этой духовки, понять, как быстро она нагревается и как остывает, где в ней самые горячие и холодные места. Можно, конечно, усовершенствовать оборудование. У меня дома стоит самая обыкновенная электрическая плита, духовку которой я выложил изнутри печным кирпичом из сломанного деревенского дома. Эти кирпичи удерживают жар и медленно остывают, подобно тому, как это происходит в русской печи».

Для духовки нужна хорошая посуда — необязательно, конечно, деревенский чугунок (где ты возьмешь ухват?), а просто хорошая чугунная кастрюля с толстыми стенками. Только и кастрюля, и крышка должны быть цельными, без припаянных и уж тем более пластиковых деталей — все отвалится от жара. Пригодится чугунная сковорода без ручки, ведь многие блюда готовятся в два этапа — сначала то же мясо обжариваешь в сковороде на плите, затем добавляешь овощи и отправляешь в духовку. А хорошие гречневые блины только в такой сковороде и приготовишь — их обязательно надо печь в духовке, иначе они будут ломкими. Пригодится и керамическая посуда, тем более ее купить проще, чем хорошую чугунную.

«С продуктами, на мой взгляд, никакой особой сложности нет, говорит Сырников. — Даже солод сейчас не проблема достать, он продается в интернет-магазинах для хлебопекарен и пивоварен, да и в рознице бывает. Правда, хорошую рыбу в Москве купить сложно — кругом какие-то сибасы и дорады. Но в Петербурге несложно достать и свежего судака, и налимью печенку».