Первые блюда

Если первое блюдо достаточно сытно, а этим качеством отличаются в особенности так называемые заправочные супы, приготовленные на мясном бульоне,-щи, борщи, супы с крупяными и макаронными засыпками, с пельменями и т. п., то второе блюдо может быть более легким-овощным или рыбным. Бульоны, вегетарианские овощные супы и многие супы-пюре отлично сочетаются с кушаньями из говядины, свинины или баранины. Супы и бульоны не только насыщают, но усиливают сокоотделение и способствуют усвоению следующего по порядку блюда.

Главный горячий суп русской кухни—щи. Его история насчитывает несколько веков. Интересно, что щи подавали на стол и в бедных, и в очень богатых семьях. Конечно, эти блюда были различными: от так называемых пустых щей до богатых. Но в любом случае особый вкус и аромат щам придавало то, что приготовленный суп томили в печи. Богатые, или полные, щи включают шесть основных компонентов: капусту, мясо, коренья (морковь, корень петрушки), пряную заправку (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист, укроп), кислую заправку (сметану, капустный рассол, яблоки). Простые, или пустые, щи состоят из капусты и кислой заправки. Капусту можно заменить щавелем, снытью, крапивой, репой или редькой, мясо — грибами. Чтобы приготовить настоящие щи, нужно сначала приготовить бульон из мяса (жирной говяжьей грудинки, тонкого или толстого края, огузка), лука и кореньев, а затем добавить в него капусту и кислую заправку. Пряную заправку и соль кладут после того, как будут готовы овощи. Чтобы щи загустели, в них иногда кладут один-два клубня картофеля (до капусты), а затем изымают их. Если вы хотите получить суп не из свежей, а из квашеной капусты, ее нужно отварить отдельно и положить в уже готовые щи. Чтобы придать щам особый дух, нужно соблюдать правила закладки. Лук в них кладут дважды: сначала целую луковицу, когда варят бульон (ее затем выкидывают), а затем — в измельченном виде одновременно с капустой. Лук непременно должен быть сырым. Дважды закладывают также сельдерей и петрушку: в бульон — целиком (как и луковицу, их потом нужно удалить), а потом—в самом конце варки, только уже не коренья, а зелень. Лавровый лист и раздавленные горошины черного перца нужно добавлять минут за 15 до готовности щей, чеснок и укроп — вместе с зеленью. Готовые щи должны настояться не меньше 10 мин, лучше всего — в разогретой выключенной духовке.