«Паэлья» - значит плов

Одной из наибольших достопримечательностей Испании является, вне всякого сомнения, ее кухня - одна из лучших в мире по качеству и разнообразию продуктов. Невозможно серьезно говорить о существовании национальной кухни, скорее, речь идет о многочисленных региональных кухнях, на каждую из которых оказали влияние климатические условия и собственный образ жизни.

Мясо, рыба и томат
Галисийская кухня вообще на остальные «испанские» не похожа. А баскская больше похожа на грузинскую (точнее на абхазскую)... Вообще об испанской кухне можно сказать только, что в ней часто применяются такие приемы, как тушение в вине (красном на юге и западе страны и белом на востоке), запекание с овечьим сыром и жарение на решетке (гриле). Специфическим для всех кухонь Испании является широкое применение зелени шалфея и тертых грецких орехов.
В общих чертах материко-вую Испанию можно разделить на шесть гастрономических зон.
Кулинария Севера - одна из самых богатых и разнообразных. В Галисии из рыбы самого высокого в мире качества готовят непревзойденные блюда. Баскская кухня пользуется мировой славой, а такие блюда, как треска «пиль-пипь», или по-бискайски, и вкуснейшие мальки угря, считаются одними из непревзойденных испанских блюд. В Астурии непременно следует испробовать фабаду, отличное блюдо из фасоли, и превосходные местные сыры и сидр.
В Пиренейской зоне славится соус «чилиндрон». Арагон предлагает нам бесконечное разнообразие блюд с этим превосходным соусом и отличную ветчину из Теруэля.
В Каталонии любимое блюдо - жаркое («касуэла»). Здесь наряду с этим традиционным кушаньем - прекрасные колбасные изделия, отличные сыры и местные соусы, среди которых мировой славой пользуется «али-оли».
Валенсия, как город, так и область, относится к зоне риса. Здесь, помимо знаменитого плова «паэлья», валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, овощами, рыбой. В Мурсии среди ее оригинальных блюд особенно ценится «кальдеро» или особо приготовленный рис.
В Андалузии распространены жареные блюда. Особенно хорошо готовят здесь блюда из жареной рыбы. Наряду с ними эта зона знаменита своим «гаспачо» (превосходный холодный суп из овощей) и великолепной ветчиной «хабуго» из провинции Уэльва.
В Центральной зоне особенно распространено запеченное мясо. Баранина, телятина, поросенок, молодой козленок и другое качественное мясо готовятся на медленном огне в дровяных печах, отчего становятся необычайно нежными и вкусными. Отличные ветчина и сыры и лучшие в Испании колбасы дополняют гастрономию, предлагаемую этими районами.
Мадрид, тесно связанный с Кастильей, заслуживает особого упоминания. Здесь нет своей, особой, кухни, но кулинары города готовят большое количество оригинальных блюд. Из них следует назвать «косидо мадриленьо», которое готовится из гороха и различных видов мяса, «кальос» по-мадридски и изысканные десертные блюда.
Значительное место в испанской кулинарии занимает кухня островной Испании.
Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. В Майорке славятся «энсаймадас» - воздушные булочки из слоеного теста - и восхитительная колбаса «собрасада».
Кулинары Канарских островов с большой изобретательностью преодолевают ограничения, вызванные их островным положением: большое количество разнообразных рыбных блюд, знаменитый острый соус «мохо пикон» и множество необыкновенных тропических плодов, как бананы, авокадо и папайя.
Еда в Испании - это одна из самых приятных церемоний повседневной жизни. Едят испанцы с удовольствием, не торопясь. Разнообразие и богатство кулинарного искусства, помноженное на приверженность испанцев к культуре тарелки и скатерти, способствовали тому, что всюду, будь то большой город или маленькая деревенька, очень легко найти место, где можно хорошо поесть.

Что такое тапас?
Ассортимент тапас очень разнообразен: от холодного мяса и сыров до горячих блюд из морепродуктов, мяса и овощей. Тапас легко и быстро приготовить. Блюда очень нарядны. Они подходят для коктейльных вечеринок, незаменимы на пикниках. На праздничном столе им можно отвести центральное место. Тапас - это живое общение, это стиль испанской жизни. Выпив и закусив в одной тапернас, компания отправляется в другую, беседуя на животрепещущие темы: футбольные матчи, бега, корриды. В выходные дни и на праздники в тапернас ходят всей семьей. Готовят тапас не только в барах, закусочных, ресторанах, но и дома. Поэтому неожиданному гостю всегда найдется, что предложить к непременному бокалу вина. Происходит слово тапас от тапар - накрывать. Многочисленные легенды сводятся к тому, что находчивый ресторатор, чтобы уберечь вино то ли от выдыхания, то ли от пыли, прикрыл рюмку пластом ветчины. В легендах, как всегда, для солидности и для рекламы, упоминался тот или иной король. Королю вроде так понравилось сочетание вина с закуской, что он потребовал добавки. Так родилось понятие тапас как легкой закуски к легкому вину. В роли тапас выступают: 1. Любая нарезка: мясная, рыбная, сыры, овощи. 2. Жареное мясо: маринованное в соусе, куриные крылышки в пикантной заливке. 3. Мелкие маринованные колбаски целиком или ассорти из кружков маринованных колбасок на шпажках. 4. Морские гады: кальмары, обычно во фритюре, с лимоном и зеленью, тушеные улитки, целиком обжаренные мелкие каракатицы, креветки, жаренные с чесноком и зеленью, маленькие осьминоги и мидии в пикантном соусе. 5. Рыбки: отварные, жареные, тушеные, маринованные под различными соусами. 6. Овощные: непременные оливки, предпочтительно бочковые; ломтики шампиньонов, жаренные с чесноком, кусочки вареной картошки в чесночном соусе с зеленью, небольшие, фаршированные сыром или брынзой с зеленью красные перчики, разнообразные закуски из баклажанов (жареные, тушеные, маринованные).

Несколько рецептов закусок:
1. Очень мелко нарезанная кинза, перемешанная с мелконарезанным перцем чили, давленным чесноком, оливковым маслом и солью.
2. Тапенад. Густая намазка из черных маслин (перемолоть в блендере или мелко изрубить ножом) с анчоусом, каперсами, чесноком, оливковым маслом. Маслины без косточек 350 г, маленькая баночка анчоусов с заливкой, 1 столовая ложка каперсов, 2 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла, немного соли и черного перца. Очень обогатит вкус 1 столовая ложка темного рома.
3. Баклажанные рулеты, фаршированные жареным луком, орехами и чесноком. Баклажаны нарезать пластами вдоль, выдержать 15 минут в соленой воде, отжать, обжарить до румяности на оливковом масле. Начинить, свернуть трубочкой. Начинка: смешать лук, обжаренный на оливковом масле, с обжаренными и измельченными грецкими орехами и пропущенными через пресс зубчиками чеснока. Рулетики украсить зеленью и зернами граната.
Паэлья родом из Испании, еще точнее из Валенсии. Но это вовсе не означает, что паэлью готовят только в Валенсии. В Испании существует несколько десятков вариантов приготовления паэльи, которые значительно отличаются друг от друга по рецептуре. Общее для всех рецептов только рис, шафран, который окрашивает каждое зернышко в желтый цвет, и большая сковорода paella (или paellera). Остальные ингредиенты могут меняться в зависимости от местности, где готовят паэлью. Примечательно, что в паэлье органично сочетаются мясо, чоризо или хамон с креветками, улитками или лангустами. Качество блюда определяется тем, что в хорошей паэлье все составляющие успели приготовиться одновременно и рис оставался рассыпчатым. В классическом варианте паэлью готовят на открытом огне.