Ну что там вкусного у итальянцев?

Что многие понимают под итальянской кухней? Ну конечно, традиционные макароны с майонезным соусом или кетчупом да жирная пицца с тем же майонезом. Но, как оказалось, макароны и пиццу еще нужно уметь приготовить, а кроме того, даже правильно приготовленные, они еще не вся итальянская кухня!
Сразу скажу сакраментальную фразу (которую вы найдете в любом рассказе об итальянской кухне): такого понятия, как итальянская кухня, просто не существует.

Как такое может быть?
Все дело, наверное, в характере самих итальянцев. Дело в том, что для большинства коренных жителей итальянского «сапожка» Италия - это его родная деревня. В крайнем случае - регион, в котором он и все его родственники проживают. Но уж точно не все государство Италия, которому, кстати, от объединения до настоящего времени всего-то чуть более полутора сотен лет! Италия как единое целое моложе Америки! А до этого существовало множество разобщенных маленьких государств, часто ограниченных территорией одного города, Откуда тут взяться единой итальянской кухне?
Второй важный фактор, повлиявший на такое разнообразие «кухонь» в рамках относительно небольшого государства, - это особенности его географического расположения. На небольшом «сапоге» сменяют друг друга высокие горы, не очень высокие горы, холмы, равнины и даже каменистые засушливые регионы!
Да и пять морей, выход к которым имеют отдельные части Италии, тоже повлияли на гастрономические пристрастия итальянцев. Жители прибрежных регионов делают акцент на местную рыбу и морепродукты, жители внутренних территорий (зачастую удаленных от побережья всего на 50 километров!) - на мясо и местные овощи. Юг с его каменистыми почвами по набору выращиваемых культур радикально отличается от центра и тем более севера.
Итак, что же такое Италия? Это лето, это солнце, это радости жизни. Какой должна быть пища в такой стране? Вкусной! Полезной! Сытной! Простой! Увлекательной! Да-да, увлекательной! Попробовав раз, вы обязательно должны захотеть ее снова и снова, а еще захотеть что-то изменить, с чем-то поэкспериментировать, что-то приготовить для своей семьи и друзей.

Брускетта и капрезе
Порадуйте свою семью или друзей субботним итальянским бранчем (нечто среднее между завтраком и обедом).
Итак, начнем с брускетты. Многим это блюдо покажется таким знакомым еще с детства. Еще бы - кто не любил бегать по улице с ломтем хлеба, натертым чесноком и политым растительным маслом? По сути это и есть наша родная разновидность брускетты. А как ее готовят в Италии?
Берем хлеб. Лучше всего плотный, из муки грубого помола. Но в принципе сойдет и багет, и даже обычный батон (но лучше все-таки стремиться к идеалу и поискать не белый хлеб). Только умоляю: не берите прямо-угольный тостерный хлеб - в нем нет ничего деревенского, а его аккуратная машинная нарезка убивает всякий дух итальянской глубинки.
Разрезаем хлеб на кусочки толщиной 1-2 см. Мне нравится потолще (тогда брускетта выглядит более по-итальянски), но это дело вкуса. Итак, порезали - и нужно поджарить как минимум с одной стороны. Быстрый домашний вариант - смазать противень небольшим количеством оливкового (именно оливкового - мы ведь в Италии!) масла, складываем наши хлебные ломти - и в разогретую до 240 градусов духовку на 5-7 минут. С той стороны, которая контактировала с противнем, кусочки подрумянятся и будут напоминать наши гренки, а с другой просто немного подсохнут. Важно, чтобы внутри хлеб оставался достаточно мягким, и тут более толстая нарезка хлеба окажется как нельзя кстати.
Пока наш хлеб подсушивается, нарезаем кубиками по 0, 5-0, 8 см несколько свежих и вкусных (помните, итальянская кухня - вкусная кухня!) помидоров. Также чистим пару зубчиков чеснока. Находим и ставим поближе соль (лучше крупную морскую, но сойдет и обыкновенная каменная крупного помола). Ну, и наше оливковое масло никуда не убираем - оно довершит всю композицию. Да, если у вас в холодильнике, кроме повешенной мыши, найдется и базилик (лучше зеленый) - помойте несколько листиков. Они добавят блюду «итальянкости».
Извлекаем подсушенно-поджаренные кусочки хлеба, даем им пару минут остыть, затем натираем ту сторону, которая поджаристая, чесноком (степень тщательности зависит от вашего вкуса, а также ваших планов на день), умеренно солим и сбрызгиваем оливковым маслом. В принципе это уже брускетта. Теперь ее можно либо съесть, либо положить на нее разнообразные дополнительные ингредиенты и потом все равно съесть. Мы положим на хлеб нарезанные вкусные помидоры, еще немного присолим, сбрызнем оливковым маслом (я еще люблю пару капель бальзамического уксуса), добавим неаккуратно порванный листик базилика - и немедленно есть!
Кстати (проверено не раз), данное блюдо в походном исполнении не раз спасало компанию от первого голода, когда на природу уже приехали, вещи еще не разложены, костер пылает, как в лучшие пионерские годы (мясо на него нельзя класть еще минимум час!), а есть хочется, как перед смертью.

Капрезе
Второе блюдо - салат капрезе. Название происходит от острова Капри. Делается он за пять минут из помидоров, сыра моцарелла, базилика, оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца (возможны и какие-то другие пряности, но без фанатизма).
Помидоры моем и режем на пластинки толщиной от 0, 5 см. Моцареллу режем аналогичными по толщине и площади кусочками. Базилик (много базилика) моем и отделяем листочки (стебли по ходу дела может съесть повар - это его законная добыча и витаминная подпитка!). А теперь - собственно приготовление. На большой плоской тарелке по внешнему краю выкладываем поочередно кусочки помидоров и моцареллы, чтобы образовался замкнутый круг вокруг всей тарелки. Если остались помидоры и сыр - вы можете их выложить живописной горкой в центре тарелки. Листики базилика неаккуратно рвем и покрываем ими все это блюдо. Немного солим, немного перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Соус
Ну, и последнее блюдо на сегодня - правильный соус. Почему соус? Потому что если он у вас есть - вы сможете сытно накормить хоть армию голодных футболистов. А если его у вас нет - вам прямая дорога в фастфуд, но никак не в Италию. Применение данного соуса широко и до конца наукой еще не изучено, так что вы сможете вписать собственную страничку в инструкцию по его применению. Я его использую как дежурную заправку для любой пасты, а также как соус для пиццы.
Итак, нужно взять пару килограммов вкусных помидоров, большой пучок базилика, оливковое масло, четыре зубчика чеснока, соль, перец и немного бальзамического уксуса.
Помидоры заливаем кипящей водой и кипятим минут пять на медленном огне. Вынимаем шумовкой (или кто чем) и оставляем до полного остывания.
Чистим и режем на пластинки чеснок, моем базилик, отделяем листики от стеблей, стебли мелко режем (тут повару ничего не перепадает). На сковороду (большую, объемом до 3-х литров) - несколько ложек оливкового масла, через минуту - чеснок. Когда чеснок немного поджарится - стебли базилика.
Быстро очищаем помидоры от шкурок, давим (кто как может) и добавляем на сковороду к чесноку и базилику. Ставим на средний огонь и, постоянно помешивая и раздавливая помидоры, готовим минут 20. Примерно на шестнадцатой минуте добавляем листья базилика, пару ложек оливкового масла, столько же бальзамического уксуса, соль и перец. Все. На двадцатой минуте выключаем огонь, достаем сито (дуршлаг в принципе тоже пойдет), пропускаем всю нашу массу через него, отделив таким образом собственно соус от твердых фракций (к коим относим не только лохмотья помидора, но также и базилик с чесноком). Стараемся, чтобы сквозь сито прошло как можно больше мякоти - ваш соус от этого только выиграет.
Отфильтрованный соус отправляем на ту же сковороду на очень медленный огонь еще минимум на 30 минут (хотя некоторые фанатики предлагают мучить этот соус до двух часов!). Показателем готовности для вас является его консистенция. Если она вас устраивает - значит, соус готов. Не забудьте еще раз попробовать на соль и досолить по необходимости.
Данный соус может храниться в холодильнике достаточно долго (сколько, не скажу - у меня он еще ни разу не продержался дольше недели!) и использоваться и как заправка для пасты (макарон), и как соус для пиццы, да и просто как самостоятельное блюдо (люблю я, знаете ли, зачерпнуть ложкой чего-нибудь вкусного и съесть, пока никто не видит). Обратите внимание - кроме потрясающего томатно-базиликового вкуса, данный соус явно более низкокалорийный, чем ваш любимый кетчуп. Чем не здоровая пища?!

Павел ТКАЧЕНКО.