КОНВЕЙЕРНЫЕ ПЕЧИ. Как выбрать

Одним из наиболее успешных способов минимизации человеческого влияния на процесс приготовления является использование конвейерных печей. Принцип работы всех конвейерных печей основан на том, что пища, помещенная на конвейер, проходит через обогреваемый туннель, в котором и происходит ее тепловая обработка. Конвейер автоматически движется с определенной скоростью, поэтому заранее отработанное время приготовления для данного вида пищи, будет одинаково воспроизводится вне зависимости от настроения и квалификации Вашего персонала. По этой причине конвейерные печи идеально подходят для сетевых ресторанов любого масштаба.

Главным недостатком конвейерных печей является отсутствие возможности одновременного приготовления разнородных блюд, требующих различного времени приготовления, хотя в некоторых случаях это ограничение можно обойти, снимая пищу из центра камеры печи через боковую дверь.

По конструктивным особенностям можно выделить два основных типа печей, краткому рассмотрению которых и посвящена наша статья.

КОНВЕКТИВНЫЕ КОНВЕЙЕРНЫЕ ПЕЧИ.
В конвейерных печах SYNTHESIS (Zanolli), GHIBLI, G45 (OEM), T75 (Monetti Forni) Италия, Holman, CTX, Midlebey Marshall (все США) использован принцип приготовления за счет передачи тепла от потоков горячего воздуха принудительно подаваемого на конвейер с верхней и нижней сторон по всей длине рабочей камеры. После контакта с продуктом воздух отводится из камеры через боковые карманы и частично отводится из печи, частично поступая на рециркуляцию. Свежий воздух, подаваемый на нагревательные элементы, предварительно проходит через технологические полости, в которых расположены чувствительные к нагреву элементы печи: электрический привод конвейера, редуктор, коммутационные элементы, автоматика. Подобная схема организации циркуляции воздуха позволяет добиться низкой температуры поверхности печи и снизить расход электроэнергии. Предлагаемые модели отличаются шириной конвейера и длиной рабочей камеры. В конвективных конвейерных печах нагревательные элементы конструктивно вынесены за пределы камеры печи, что ограничивает возможности оперативного регулирования перераспределения верхнего и нижнего тепловых потоков поступающих на приготавливаемый продукт. Как правило, это спиральный ТЭН круглой формы (см. фото). Для изменения перераспределения, как правило, используются жестко закрепленные заслонки, изменение положениях которых возможно только при частичной разборке печи. Фактически, оперативное изменение перераспределения тепловых потоков в печах со спиральным ТЭНом, печах с газовым нагревом, где теплообменник вынесен за пределы камеры печи, невозможен.
Это ограничение предъявляет дополнительные требования к посуде, в которой готовятся блюда, она должна быть изготовлена из тонкого, хорошо проводящего тепло материала. По этой причине в конвективных конвейерных печах пицца выпекается на круглых противнях без бортика, изготовленных из просеченного алюминиевого листа. Название этих противней на профессиональном жаргоне – скрин.

С решением задачи перераспределения тепловых потоков успешно справилась компания ALI-OEM S.p.A. начавшая в 2008 г поставки печей серии G. В печах серии G проявилось два регулятора, отвечающие за мощность снимаемую с верхней и нижней группы ТЭНов. Нагревательные элементы в печах этой серии имеют простую U образную форму и располагаются над конвейером и под конвейером в специальных карманах с отверстиями, через которые горячий воздух нагнетается перпендикулярно поверхности конвейера.

Похожий принцип используется в печах LINCOLN (США). Варьируя соотношение мощности поступающей к продукту сверху и снизу, у пиццайолы появляется возможность оперативного изменения режима приготовления, что значительно расширяет область использования печи. В современных условиях это означает простой переход на новые блюда, расширение предлагаемого ассортимента, и следовательно большую эластичность и конкурентоспособность.

Для лучшего понимания различий между конвективными конвейерными печами сравним три модели:
- ALI OEM S.p.A. серия TLV (типичный представитель «итальянской» конструкции конвейерных конвективных печей со спиральным нагревательным элементом);
- ALI OEM S.p.A. серия G (инновационная модель с возможностью регулировки перераспределения тепловых потоков);
- LINCOLN серия IMPINGER (типичная американская модель с U образными ТЭНами, но без возможности регулировки перераспределения тепловых потоков).