Готовим деликатесы вместе с ANGELO PO

Июльская жара допекает не так сильно, если есть возможность посидеть на открытой площадке ресторана за кружкой холодного пива. А к пиву можно заказать что-нибудь изысканное, деликатесное...О том как приготовить деликатесы к пиву и не только пойдет речь в нашей статье.

Во времена глобализации вкусы клиентов дрейфуют в пристань традиционности. В почете натуральные продукты, приготовленные в небольшом количестве, тонкие вкусовые оттенки. Ну кто же из Вас уважаемый читатель откажется от бокала белого вина с сырной тарелкой, сдобренной копчеными пряными травами с легким ароматом дымка. В наше время многие рестораны балуют своих посетителей качественными копчеными продуктами. А качество в данном случае - это и свежесть продуктов, и тип щепы, используемых для копчения. Самое главное - это уверенность Вашего гостя в том, что коптиться все на месте и промежуток времени от извлечения готового продукта из коптильни до подачи на тарелку сведен к минимуму. Чем свежей копчености, тем вкуснее, тем вероятнее, что гастрономические предпочтения перерастут в лояльность Вашего Гостя именно к Вашему ресторану.
В наше время мини-коптильни стали традиционным элементом хорошего ресторана. Ну вот предположим и Вы приняли решение добавить копченые блюда в меню. Первое, что придет Вам на ум - это покупка мини-коптильни. Тут же Вы обнаружите, что стоимость этого оборудования совсем не так демократична, как цены в Вашем меню. Да и места для ее установки коптильни у Вас нет, а перспективы роста продаж за счет добавления копченых блюд в меню не так уж радужны. Область использования коптильни также очень ограничена и Вы наверняка знаете не одного ресторатора потратившего деньги впустую. Может попробовать недорогие кустарные коптильни? В этом случае дым точно попадет в зал, эти понятия органично сочетаются в юрте или чуме, но зал ресторана - это все таки нечто иное. Что же делать?
Выход есть - это внешний компактный дымогенератор SMOKESTAR, подключаемый к любой конвективной или пароконвективной печи COMBISTAR фирмы ANGELO PO.
Дым выделяемый SMOKESTAR попадает в камеру печи через верхнее отверстие камеры печи и циркулирует в замкнутом пространстве. При открывании никаких выбросов дыма не происходит, а лишь ощущается неповторимый аромат копченостей.

Фирма ANGELO PO анонсировала начало поставок насадки SMOKESTAR для пароконвективных печей COMBISTAR, конвективных печей TC STAR . Почему пароконвектомат с опцией SMOKESTAR лучше, чем коптильня? Ответ лежит на поверхности. С пароконвектоматом у Вас появляется возможность быть максимально эластичным и моментально реагировать на спрос, вводя в ассортимент неограниченное число новых блюд. С пароконвектоматами COMBISTAR в Вашем распоряжении новейшие технологии приготовления пищи! Большой выбор типоразмеров (32 модели) позволяет Вам выбрать аппарат с размерами, которые наиболее адекватно отвечают проходимости и габаритам Вашего заведения. Самая компактная модель по размеру не превышает тумбочку и позволяет закоптить до четырех телячих грудин, одну 10 кг индейку, 15 свиных грудинок. Копчение происходит без вмешательства повара. Для массивных мясных продуктов приготовление может проводиться в ночное время. Предположим, что в какой-то период времени Вам не нужна функция копчения. В случае использования COMBISTAR и SMOKESTAR - это не проблема. Внешний модуль SMOKESTAR устанавливается и демонтируется без использования каких-либо инструментов. Никаких сложных коммуникаций, вилка в розетку! Никаких внесений изменений в конструкцию используемой Вами печи.

Рыбка холодного копчения готовится в несколько этапов. Сначала маринуется - выдерживается в маринаде в холодильнике до суток. Дальше можно "пошаманить" с опилками для придания готовому блюду тонкого вкусового оттенка. Выбираем щепу определенного сорта дерева, замачиваем ее в воде. Сливаем воду, мокрые опилки можно покропить коньячком, бальзамом, добавить кожуру лайма, бергамота, японской айвы. Опилки помещаем в дымогенератор SMOKESTAR, нажимаем правильные кнопки. Процесс пошел. Для холодного копчения в камере COMBISTAR раскладываем лед на гастроемкости. Это позволяет дополнительно охладить дым, попадающий к продукту. Через 2 часа рыба готова к подаче к столу. Сколько стоит охлажденный угорь и блюдо из угря холодного копчения? Информация для любителей подсчитывать барыши: разница столь велика, что ее упоминание просто не уместно (слишком много свидетелей).

В случае мясных продуктов можно полностью приготовить продукт в COMBISTAR: помещаем продукт (мясо, рыбу, морепродукты, а можно и овощи, специи) в пароконвектомат с установленным модулем SMOKESTAR , коптим 10-15 минут, чтобы продукт пропитался дымком, а потом доводим до полной готовности. Блюдо будет готово быстрее, а запах, будто его только что готовили на мангале. А если сложное меню? Можно все приготовить заранее. Порционированный продукт после пароконвектомата COMBISTAR, надо быстро охладить в бласт-чиллере CHILLSTAR и поместить в вакуумную упаковку. Упакованное блюдо можно хранить в холодильнике. Время хранения при температуре +3 Градуса Цельсия составит до 14 дней, ни качество, ни внешний вид продукта при этом не прострадает. При поступлении заказа быстро разогреваем упакованный продукт в пароконвектомате COMBISTAR в режиме пара не вынимая из упаковки, или используя специальную программу регенерации. Вскрываем упаковку, выкладываем продукт на разогретую тарелку и подаем, будто это приготовлено прямо сейчас. Потерь вкусовых качеств нет. Посетители дней ANGELO PO в России, во всяком случае, отличий не нашли. Проверено!

Ушлый клиент догадается в чем дело по времени приготовления. Свинная рулька (400-600 г) готовится в коптильне от 4 до 6 часов. Если сначала в течение минут 15-20 прихватить дымком, а потом доготавливать в пароконвектомате, это еще 30-40 минут, плюс сервировка, подача блюда, итого займет никак не меньше часа. То же самое касается любых мясных ребрышек, птицы. Кто из Вас готов ждать час десять или час двадцать только ради того, чтобы его блюдо начали готовить после заказа.
SMOKESTAR позволяет готовить уникальные блюда. Есть мнение, что лучший аромат дает щепа канадского клена. О вкусах не спорят, Вы можете попробовать как классическую ольху, дуб, вишню так и комбинировать с добавками ароматных сортов дерева: черемухи, смородины. Первая ошибка тех, кто делает первые шаги - это попытка использования опилок. Важно использовать не опилки, а мелкую щепу с размером примерно соответствующим размеру ногтя. Не забывайте как следует вымочить щепу перед использованием!
Конечно, важно не только уметь приготовить, но и красиво подать. Рыбку холодного копчения надо красиво нарезать, разложить украсить. Мясные крупные куски лучше сразу после приготовления или разогревания поместить на специальную подставку с подогревом - карвинговую станцию, где и производить порционирование.

Хотите узнать больше? Приходите на наш стенд на выставке ПИР-2008 у Вас будет возможность познакомиться с новейшими технологиями приготовления пищи и рецептами приготовления деликатесов от корпоративного шеф-повара компании ANGELO PO сеньора Ugo Pradella.