Умеренность и аккуратность

Чеченская кухня, или кухня вайнахов, - просто мечта неофитов от кулинарии. Ее основная отличительная черта - простота и доступность. В горах нелегко достать артишоки, свежих осьминогов, лук-шалот, вустерский соус и прочие анчоусы, посему список ингредиентов в вайнахских рецептах крайне незатейлив и достаточно лаконичен: больше 5-6 составляющих в нем вряд ли встретишь.

Но простота в данном случае - совсем не синоним скучности или примитивности, скорее - умеренности и хорошего вкуса. Ломящийся от блюд стол, кулинарные изыски и излишества - это все не про свободолюбивых горцев. Как писал один из ученых-исследователей, горец две и даже три недели может питаться пищей, которой «едва ли русскому солдату достаточно было на три дня». (Впрочем, на гостей это правило не распространяется - знаменитое гостеприимство здесь весьма развито.)

Еще одна особенность кухни - питательные и при этом легкоусвояемые блюда. Здесь не в чести пряные и острые, как кинжал храброго джигита, блюда. В пряностях, приправах и зелени чеченские кулинары знают меру, и блюда из-под их ножей и скалок выходят мягкие и даже диетические. Основа кулинарных шедевров: мясо, сыр, творог, овощи и зелень, особенно популярны черемша и крапива.

Мучные изделия здесь готовят из ржаной, ячменной или кукурузной муки - в отличие от привычной нам пшеницы эти культуры лучше переносят горный климат и более снисходительны к агрономическим способностям земледельца.

Хлеб у вайнахов «представлен» пресной лепешкой, иначе - чуреком. Тесто замешивают на холодной воде, без дрожжей и выпекают непосредственно перед едой. Но дело вовсе не в любви к свежей выпечке (хотя горячий чурек с сыром и зеленью действительно очень вкусен). Просто на второй-третий день пресные лепешки обретают прямо-таки каменную твердость, которая если и является добродетелью, то уж точно не для хлебобулочных изделий.