Азербайджанская кухня, история, факторы развития

«Азербайджанская кухня» — это не только блюда, способы технологии их приготовления, но и основная часть материальной культуры, гармонично объединяющая и соединяющая в себе культуру кухни, ее историю, философию, застольную психологию, обычаи, физиологию, гигиену, химию, оборудование, этику, эстетику, поэзию и т.п. аспекты кухни, а также практические навыки, созданные на территории исторического проживания Азербайджанского народа в полной гармонии с окружающей средой.


Азербайджанская кухня создана гением Азербайджанского народа на обширной территории исторического проживания, куда входят территории Азербайджанской Республики, Иранского Азербайджана, Иреванского ханства, Зангезурское и Гейчайское махалы, насильно очищенные от азербайджанцев земли в современной Армении, земли в Грузии, в которых проживали и проживают азербайджанцы (в основном Борчалы), на территории Дагестана, в том числе в бывшей столице Азербайджанского государства — Дербенте.

Естественно, что важнейшим фактором, влияющим на создание и развитие кухни, является климат. В связи с этим достаточно отметить, что через территорию Азербайджанской Республики проходит 8 климатических зон, что в свою очередь обуславливает разнообразие и богатство флоры и фауны этого региона, создает благоприятные условия для жизни и развития всех животных и растений, что также является основной базой для создания богатой кухни.

Для создания богатой кухни, кроме использования диких животных, птиц, рыбы и растений, в последующих периодах развития общества требуется наличие производства сельхозпродукции. Для этого население должно обладать высокой культурой земледелия и животноводства.

К примеру, сложные блюда из теста и зерна только тогда могли появиться, когда производство сельхозпродукции могло превышать потребности хлебопечения и заменителей хлеба. Только если появлялся и достаточно надолго десятилетиями державшийся излишек зерна, только тогда и появлялась возможность экспериментировать и создавать сложные блюда. Когда это продолжалось веками, тогда и создавались блюда и закреплялись в народной памяти. Только наличие «четен» (архаичный прообраз дуршлага), который сплетали из камыша, относит историю приготовления блюд из зерна и теста к 5-6 тысячелетию до нашей эры и позволяет говорить о стабильном урожае, и соответственно, о высоком уровне земледелия.

Производство большого количества зерна говорит о высокой культуре сельского хозяйства, о наличии оросительных систем, развитии животноводства и т.д. Все это невозможно без оседлого образа жизни.

Необходимо отметить, что в Закавказье необходимое для кухни сырье в основном производили азербайджанцы, обладающие высокой культурой земледелия и животноводства. К примеру, грузинский ученый М.И.Ткешелов в 1888 году писал об азербайджанском населении, проживающем в Иреванском ханстве: «В деревнях занимаются зерноводством, земледелием и садоводством. Естественно, в низинных землях, в яйлагах не занимаются только животноводством, так как азербайджанцы в основном живут на берегах рек и их можно назвать земледельческим народом. Можно сказать, что азербайджанцы почти постоянно живут на берегах рек, тогда как армяне только в горных местностях».

Л.К.Артамонов в 1889 году отмечал, что: «больше всего зерна дают провинции Азербайджан, Хорасан, Кирманшах, Фарс, Исфахан и Езд».

Г.В.Сологуб в 1852 году пишет: «Армяне направляют свою деятельность в основном на торговлю и накопление богатства. Азербайджанцы же, соответственно, с местами проживания свою деятельность направили на земледелие и скотоводство и являются основным производительным элементом в Закавказье».

И.Л.Сегалов 1902 году отмечал, что: «Мусульманский народ в основном проживает на берегах рек Базарчая, Айрычая, Бергушад, Охчучай, Чоундурчай, их притоках, а также на берегах Аракса; армянское население же живет в разбросанном состоянии на суровых вершинах гор. Очень большая часть армянских мужчин (от 15 до 40 лет) от нужды каждую зиму идут на заработки на берега Каспия, в Баку и в Тифлис. Здесь же привлекает лакейская служба, уличная жизнь. Что касается азербайджанцев, то они живут в равнинах и в лучших условиях земледелия».

Это, конечно же, естественный процесс. Пока приходили другие народы, все плодородные земли уже были заселены и использовались местным населением. Это подтверждает и армянский ученый Г.А.Езов (1908 год): «Новая Родина не очень-то радушно встретила армян, очень мало было свободных государственных земель».

Записки различных путешественников, ученых, купцов, дипломатов и других, а также археологические раскопки доказывают, что на этих землях издревле выращивались в огромных количествах пшеница, овес, рис, кунджут, соевые, свекла, дыни, арбуз, виноград, яблоки, гранаты, айва и тому подобные продукты земледелия, бахчеводства и садоводства.

Этими продуктами растениеводства, а также свежей и сушеной рыбой, икрой, медом, сливочным маслом и другими продуктами животноводства не только обеспечивалось местное население, но и все это экспортировалось в соседние, близкие и дальние страны.

Неопровержимо, что из века в век все кавказские рынки обеспечивались продуктами животноводства и растениеводства, производимыми азербайджанцами. К примеру: Ю.Д.Ангабадзе и Н.Г.Волкова со ссылкой на источники в книге «Старый Тифлис», пишут: «на тифлисских рынках сыр продавали в основном осетины, азербайджанцы, сыр также продавали борчалинцы (азербайджанцы — Т.А.). Большим спросом пользовалась на тифлисских рынках привезенная из Азербайджана форель из озера Гейча (ныне озеро Севан — Т.А.)».

Таким образом, в Закавказье основным народом, имевшим возможность создавать богатую кухню и развивать ее, имеющую мощную сырьевую базу для кухни, были азербайджанцы.

То, что большинство блюд в армянской, грузинской, персидской и др. кухнях имеют азербайджанские корни, связано именно с этим фактом.

После климата основным воздействующим фактором на кухню является очаг. К примеру: множество печеных, вареных и тушеных блюд в славянских кухнях, в частности, русской, предопределено возможностями русской печи. Создание и развитие Азербайджанской кухни в большей степени связано с наличием множества разновидностей открытых и закрытых очагов, таких, как — тяндир, кюря, бухары, кюлфа. Чала оджах, садж, мангал и т.д.

Определенные воздействия на нашу кухню оказала и своеобразная посуда, и кухонная утварь. По сей день наши хозяйки используют различную посуду и емкости из шкур животных, из камня, из дерева, из глины, стекла, металла и др.

В Азербайджанской народной кухне как топливо использовалось и по сей день используется наряду с газом и электричеством — древесина, древесный уголь, кизяк и др. Использование кизяка представляет особый интерес. В местах использования кизяка уменьшается вырубка деревьев и кустарников для топлива. В местах заготовки и использования кизяка отсутствуют легочные болезни и болезни дыхательных путей. Согласно исследованиям индийских ученых дым, образующийся от кизяка при горении, обладает антисептическими свойствами.

Одним из показателей уровня кулинарной культуры народа является отношение народа к воде, к ее очистке и умение использования воды.

Издревле азербайджанский народ воду разделил на белую и черную. Вода, которая содержит много солей, ионов, металлов — это жесткая, черная вода и наоборот, вода с низким содержанием ионов, металла и солей — мягкая.

При приготовлении напитков и блюд, используется только мягкая белая вода. На берегах рек, арыков, каналов всегда сажали плакучие ивы. Корни, ветви и др. части ивы, обладающие антимикробными свойствами, оздоровляли воду. И с этой же целью в сосуды с водой опускали куски из веток плакучей ивы или серебряную вещь. Для осадки взвешенных в воде примесей в специальную посуду с водой опускали абрикосовые косточки.

Может быть, самый первый и лучший естественный очиститель воды в истории придуман и до сих пор используется азербайджанцами. Это «су дашы» — камень для очистки воды. Су дашы — представляет собой полую пирамиду из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную деревянную стойку вершиной вниз и под него ставят посуду для чистой воды. Сверху вливают воду, часто сюда же опускают серебряную вещь или ветки ивы. Вода, проходя через капиллярные поры песчаника, по каплям течет в посуду для чистой воды и при этом не только очищается, но и охлаждается естественным путем, благодаря разности давления в порах песчаника и при выходе из капилляр.

Необходимо отметить, что самый древний самовар, которому около 3700 лет, найден в Азербайджане (в Шекинском районе) и он древнее, чем Египетский, котрому около 2000 лет. А это одна из отправных точек в кулинарии, перенесение очага снаружи во внутрь посуды, изменение водно-воздушного баланса в воде, изменение объемов экстрагирования пищевых веществ в водную среду и соответственно вкуса жидкости.

Следующим важным фактором, влияющим на кухню, является исторически-географическое месторасположение народа, взаимосвязь с соседними народами.

Прохождение древних и торговых караванных и военных дорого через территорию Азербайджана оказало определенное влияние на кухню.

Хотя и принадлежность к общетюркскому этносу привела к наличию одноименных блюд, имеющих общие корни, Азербайджанскую кухню можно считать короной общетюркской кухни. С точки зрения близости вкусов Азербайджанская кухня близка к Анатолийской кухне и к кухне турок сельджуков.

Длительные связи с арабами дали нашей кухне кофе, шелковый путь принес из Китая чай. Знакомство с русской кухней, с одной стороны, принесло в кухню Азербайджана «щи» и «борщ», которые знают в народе под одним названием «борщ», а с другой стороны, позволило познакомиться через Россию с искаженной, обрусевшей Европейской кухней. В связи с развитием нефтяной индустрии в конце XIX в начале XX века начинается прямое знакомство с Европейской кухней (этот процесс наблюдается и сегодня), что повлияло только на ресторанную кухню, и приучило население к алюминиевой посуде. И такое проникновение, кроме вреда здоровью населения, ничего положительного в народную кухню не внесло.

Одними из сильно влияющих факторов на национальную кухню азербайджанцев являлись религия и верование народа. Зороастризм, огнепоклонничество, философия Авесты наряду с отражением в психологии, обычаях, в способах мышления азербайджанцев, нашли свое отражение и в кухне. Уважение к первому помощнику повара — «очагу» — идет отсюда. И сегодня живы застольные обычаи и блюда, которые сформировались под воздействием веры в белый свет, в огонь. Долгое время в Азербайджане действовала и действует христианская религия. Но уже более тысячи лет азербайджанцы являются мусульманами и влияние ислама на кухню — бесспорный факт. Отказ от использования посуды из золота, отказ от свинины, запрещение использования алкоголя и т.д. говорят о сильнейшем влиянии исламских традиций. Различные праздники, обряды и посты тоже оказали сильное влияние на кухню.

Отметим, что связанные с религией кухонные обычаи, запреты, советы, являются объектом специальных исследований. Здесь отметим только то, что требование религии, в частности, Ислама в отношении пищи и пищевых продуктов, имеет под собой серьезную научную базу. К примеру, в Исламе не советуется есть фрукты и злаки, очистив их от кожуры, тогда как в науке только недавно открыли, что основная часть водорастворимых витаминов и микроэлементов находится в оболочке растений и т.д.