Особенности организации вентиляции в предприятиях общественного питания

Одним из важнейших принципов работы ресторана является, безусловно, создание комфортных условий для посетителей, поэтому качество воздуха в зале ресторана играет не меньшую роль, чем ассортимент блюд и культура обслуживания.

Независимо от величины помещения, близости зала ресторана к кухне, количества посетителей и возможности курения в зале воздух должен оставаться свежим – эту задачу решает продуманная система вентиляции. При этом следует учитывать, что требования к ее эффективности в данном случае очень высоки, поскольку в помещениях ресторана наблюдается высокая концентрация запахов (например горячий цех, мясорыбный) и загрязняющих веществ (табачный дым).

Вентиляция ресторана (как и любого предприятия общественного питания) обычно состоит из следующих частей:
Вентиляция зала ресторана, танцзалов и бара
Вентиляция горячего цеха и др. помещений для приготовления блюд
Вентиляция служебных и подсобных помещений, санузлов.

Для ресторанов оптимальным является объединение системы кондиционирования и приточно-вытяжной вентиляции в единую систему с возможностью централизованного управления параметрами воздуха в помещении, что может быть сделано на основе централизованной приточно-вытяжной установки.

Для ресторанного зала наиболее целесообразна вентиляция вытесняющего типа. При таком типе вентиляции приточный воздух подается в помещение снизу, скорость его подачи невелика и температура несколько ниже температуры окружающего воздуха. В результате нагретый и загрязненный воздух постепенно поднимается наверх, замещаясь в нижней части помещения чистым и более прохладным. Одним из преимуществ вытесняющей вентиляции является исключение перемешивания свежего воздуха с загрязненным, что особенно актуально в залах, где находятся курящие посетители. Кроме того, она существенно снижает энергозатраты благодаря эффекту расслоения воздуха, позволяющему кондиционировать только нижнюю часть объема помещения.

Для производственной зоны ресторана (горячего цеха) наиболее эффективной является приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением. Однако следует помнить о том, что вентиляционные системы в помещениях, предназначенных для приготовления пищи, особенно подвержены жировым и пылевым загрязнениям, что неблагоприятно с санитарной точки зрения, поскольку способствует размножению бактерий в вентиляционной системе.

Следует также заметить, что жировые отложения, в течение длительного времени скапливающиеся в воздуховодах и зонтах над плитами, очень пожароопасны. Поэтому одним из условий эффективной и безопасной работы вентиляционной системы ресторана является своевременная очистка.

В помещениях, не связанных с приготовлением пищи, может быть использована общеобменная, в санузлах – вытяжная вентиляция.

Для расчета системы вентиляции ресторана необходимы следующие данные: длина, ширина и высота всех помещений, наличие, размер и количество оконных проемов, противопожарные стены, ориентация здания по сторонам света. В большинстве случаев эту информацию можно найти в архитектурно-строительных чертежах или паспорте БТИ.