"La Table d

Итак, сегодня мы
вспомним о той области Франции, о которой мы можем сказать что это родина самого известного капитана королевских мушкетеров. Речь сегодня о Гаскони. Причем рассмотрим ее мы с точки зрения винно-гастрономической Арманьяк - это крепкий алкогольный напиток, производимый на очень ограниченной площади, около 14 тысяч гектаров виноградников, как раз в самом сердце Гаскони.

И так уж сложилась судьба этого напитка, что его всегда сравнивают (а иностранцы, как правило американцы и господа из восточных держав, часто путают) с коньяком, который тоже делают во Франции, но чуть севернее.
Но, честное слово, напрасно они так делают. Для их производства используются одни и те же сорта винограда - Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche. Оба напитка получаются в результате дистилляции белого вина-полуфабриката, но у коньяка перегонка двукратная и происходит она порциями, а у арманьяка однократная и непрерывная. После перегонки судьба обоих напитков одинакова: их долго, а иногда и очень долго выдерживают в дубовых бочках. Но результат всегда разный. Как особый продукт, арманьяк старше коньяка, чем гасконские производители несказанно гордятся. Есть письменные свидетельства того, что он производился уже в начале XIV столетия, так что доблестный д'Артаньян в своем XVII веке вполне мог привезти своим парижским друзьям-мушкетерам пару-тройку бутылочек фирменного напитка своей малой родины.

Гораздо большую мировую известность коньяка специалисты объясняют очень просто: река Шаранта, давшая название всему району его производства, обеспечивала очень удобный выход к атлантическому побережью, что было существенным преимуществом в торговых делах несколько столетий назад. Специальные баркасы с коньячными бочками на борту быстро доставляли крепкий товар в морскую гавань Ла-Рошель. У гасконских производителей арманьяка такой возможности не было. Впрочем, они философски подошли к этой ситуации и говорят, что коньяк французы производят для всего мира, а вот арманьяк - только для себя. Если кто еще не знает, фуа-гра - это гусиная или утиная печенка, гордость французской гастрономии. Основным районом ее традиционного производства как раз и является Гасконь. Чтобы получить драгоценную печень побольше размером (а бывает она до килограмма весом!), птицу держат на особом рационе питания. Самые пафосные рестораны Парижа почитают за честь предложить своим посетителям блюда из гасконской фуа-гра. Вот, например, очень простое внешне и довольно сложное в исполнении такое блюдо. Нужно быстро обжарить пластину печенки в палец толщиной на горячей сковороде практически без жира так,
чтобы с двух сторон образовалась тонкая хрустящая корочка, а внутри оставалась нежная, буквально тающая во рту мякоть. Отличным сопровождением в этом случае будет маринованная груша. Хорош и незатейливый печеночный паштет, приготовленный на арманьяке, да с сочной ароматной дыней.

Или представьте себе маленькие кусочки гусиной печенки, аккуратно упакованные в полоски бекона так, чтобы получились небольшие кубики, которые и запекаются в духовке. На первый взгляд, сочетание довольно тяжелое и жирное, а получается очень вкусно и совсем не обременительно, особенно в сопровождении слегка припущенных овощей. Этим фирменным блюдом славится гасконский ресторан Chez Simon в небольшом городке Montreal (но это для любителей деревенского отдыха). Следует отметить, что у гасконских гусей и уток ценится не только деликатесная печенка. Птичье мясо здесь замечательно коптят, жарят, парят и запекают. Особо уважают местные жители так называемый "каркас" (carcasse), то есть гусиный хребет с остатками мяса на костях. Откровенно говоря, есть там особенно нечего, но в данном случае интересен ритуал: гасконцы любят готовить эти кости на гриле, а производители птичьего мяса и печенки с удовольствием продают им такие "каркасы" в немереных количествах. А на десерт здесь принято заказывать яблочный пирог "крустад" (croustade), то есть "хрустящий". Ломтики яблок, предварительно вымоченные в арманьяке, спрятаны в нем под слоями тончайшего, как папиросная бумага, теста, и надо видеть, как опытные мастерицы вручную укладывают эти невесомые лепестки в форму для пирога.

Чтоб понять что такое гасконская кухня - необходимо побывать в этом ресторане в центре города Ош - столицы Гаскони. Уютная обстановка, стилизация под классическую таверну середины XVIII века с ее простотой и с элементами стиля ампир и барокко, создают непередаваемую атмосферу. Все время создается впечатление, что вот сейчас в двери войдет, гремя шпорами и позвякивая шпагой, капитан королевских мушкетеров господин Д’Артаньян.
Рекомендую именно тут отведать фуа-гра - тут ее готовят просто бесподобно.