Сущи

Блюдо японской кухни, представляющее собой различные комбинации риса, рыбы и морепродуктов. В Японии это самостоятельное направление кухни, но не самое распространённое среди самих японцев, поэтому попробовать суши можно далеко не во всех японских ресторанах. В некоторых трактирах и так называемых «семейных ресторанах» сущи присутствуют в меню вместе с другими блюдами, но это, скорее, исключение, чем правило. Сущи с маринованной рыбой были известны с древности, как один из способов консервирования рыбы, но использование сырой морской рыбы и моллюсков началось только около 150 лет назад с распространением технологии хранения и быстрой доставки свежей рыбы на промышленной основе.

В последнее время выбор ресторанов, специализирующихся исключительно на приготовлении и подаче сущи, очень большой, и тем не менее за сущи до сих пор сохраняется ореол "дорогого удовольствия", которым человек может себя побаловать, но которое не предназначено для повседневного употребления. И даже несмотря на то, что сейчас большое количество ресторанов предлагают сущи по вполне доступным ценам, желание поесть «настоящие сущи» ассоциируется с посещением дорогого и аутентичного ресторана сущи в стиле «эдо-маэ».

Рассмотрим различные направления ресторанов сущи.

1. Токийские сущи (эдо-маэ)

Традиционные аутентичные сущи называются эдо-маэ (сущи из Токио), сейчас распространены по всей Японии, но до сих пор считаются токийским фирменным блюдом. Они отличаются строгим соблюдением традиций и высокой ценой.

В дорогих ресторанах рабочее место повара находится в зале, непосредственно на виду у клиентов, и клиента от повара ничего не разделяет, благодаря чему клиент может наблюдать весь процесс приготовления сущи. Это подаётся подобными ресторанами как дополнительный сервис, который способствует созданию доверительной атмосферы между клиентом и поваром. К тому же, наблюдать за работой профессионала всегда приятно! Тем более, когда этот профессионал делает что-то именно для вас, и уж тем более, когда это «что-то» – просто «нечто»! (простите за каламбур). Кроме того, с поваром можно поговорить, и не только на темы, касающиеся секретов приготовления сущи. Это общение плюс наблюдение за процессом - тоже один из элементов, который "подаётся" клиенту в ресторанах этого типа.

Помимо непосредственно сущи в этих ресторанах предлагается богатый выбор деликатесов из морских продуктов, а также блюд из японских овощей. Чем выше уровень ресторана, тем богаче выбор оригинальных деликатесов, которые можно попробовать только в этом месте.

2. Осакские сущи (кайтэн-дзущи)

В 1958 г. в г. Осака появились первые рестораны кайтэн-дзущи (вращающихся сущи), где за счёт большого потока и быстрого обслуживания удаётся сделать цены приемлемыми для простого народа.

3. Калифорнийские сущи и роллы

Сущи, созданные японскими эмигрантами, проживающими в США для японской диаспоры, но начиная с 70-го года с этой кухней познакомились американцы и начался сущи-бум, появились первые сущи-бары, где сущи подавались в качестве закуски к алкогольным напиткам.

При приготовлении сущи стали использоваться местные продукты – авокадо, икра летучей рыбы, плавленный сыр, майонез и др. Большую популярность приобрели так называемые роллы – «Калифорния», «Филадельфия» и т.п.

В настоящее время и в самой Японии под влиянием западной культуры многие японские рестораны средней руки стали готовить калифорнийские роллы, которые так же стали пользоваться популярностью среди местного населения.

Основная причина популярности роллов среди иностранцев в том, что присутствие жирных ингредиентов (майонез, сыр, авокадо) позволяет сделать вкус сущи более насыщенным, сохраняя при этом образ «диетической японской кухни», которая не только вкусна, но и полезна.