Лапша

Лапша (Мэн) - одно из направлений простонародной японской кухни. Лапша очень популярна среди японцев, особенно среди мужского населения занятого физическим трудом, поскольку она быстро готовится, это сытное и дёшевое блюдо.

В зависимости от состава муки и способа приготовления блюда из лапши делятся на несколько видов: соба (гречневая лапша), рамэн (японизированная китайская пшеничная лапша), удон (японская пшеничная лапша), якисоба (гречневая лапша, жаренная с мясом и овощами).

Соба

Соба – гречневая лапша, самая полезная из всех видов лапши, с большим содержанием витаминов, минералов, клетчатки и комплексных углеводов.

Гречка в качестве альтернативы рису была известна японцам с древности, а в виде лапши её начали готовить с 16 века.

Готовят её как холодной, так и горячей, в зависимости от пищевых предпочтений и времени года.

Дзару-соба - традиционный способ подачи собы – холодную лапшу выкладывают на бамбуковую решёточку (дзару) и отдельно подаётся специальный холодный соус, в который лапшу обмакивают перед тем, как отправить в рот.

Какэ-соба – способ приготовления, когда горячую собу кладут в рыбный бульон или отвар из морской капусты. Разнообразие вкусов достигается с помощью «топпинга» - обычно это бывает морская капуста, сваренное всмятку яйцо, тонкий кусочек свинины или утки, варёная сельдь, жареный соевый творог тофу и тому подобные традиционные ингредиенты, которые кладут сверху в суп на готовое блюдо.

В древности соба готовилась из 100%-ной гречневой муки, раскатывалась вручную и нарезалась ножом. Ручная работа до сих пор ценится, поэтому если в данном ресторане собу раскатывают и нарезают вручную, - это используется в качестве дополнительной рекламы, а разделочный стол повара иногда помещается на видное место, чтобы клиенты могли убедиться в том, что соба в этом ресторане - аутентичная.

Правда, в последнее время из-за дефицита гречки 100%-ная гречневая соба стала роскошью, поэтому в большинстве ресторанов собы, особенно в тех, в которых одновременно подают и собу и удон, чтобы снизить стоимость затрат и усилий по приготовлению к гречневой муке добавляют пшеничную, в размере 20, 30, или даже 70%.

Удон

Удон – толстая пшеничная лапша, которую добавляют в суп по образцу какэ-собы. Наиболее популярный удон в Японии – на острове Щикоку (Сикоку).

Рамэн

Рамэн – варёная китайская пшеничная лапша, также как и удон готовится по образцу какэ-собы. По происхождению это блюдо китайской кухни, но благодаря новому способу приготовлению и используемыми традиционными японскими приправами, приобрело свой оригинальный колорит и распространилось по всему миру, как японское блюдо.

В каждой из провинций Японии есть свои особенности приготовления рамэна, но самые известные и популярные –
«Хаката-рамэн» с острова Кющю (Кюсю) - со свиными ножками
«Саппоро-рамэн» с острова Хоккайдо – со вкусом соевой пасты

Яки-соба

Жареная пшеничная лапша с соевым соусом, похожим на соус «тэрияки». Противоречит своему названию (яки-соба - обозначает "жареная гречка"), но пшеница появилась в Японии позже гречки, её привезли из Китая, вместе с рецептом приготовления пшеничной лапши, и поначалу называли «китайской гречкой». «Яки-соба» – неизменный спутник всех японских уличных праздников и меню уличных открытых передвижных ресторанов «ятай». В ресторанах яки-собу готовят редко, поскольку при жарке выделяется сильный запах и много жирного едкого дыма.