Критерии подбора печи для пиццы

Выбор печи для выпечки пиццы только на первый взгляд не представляет из себя сложной задачи. На самом деле достаточно позвонить в фирму специализирующуюся на поставке соответствующего оборудования, узнать стоимость и выбрать из аналогов то, что подешевле.

Наиболее распространенным заблуждением конечных пользователей является предположение, что печи для пиццы отличаются только по таким параметрам как размер пода, наличие - отсутствие смотрового окна, число камер, мощность и материал, из которого изготовлена печь и иногда максимальная температура, на которую рассчитан термостат печи. На самом деле, существует огромная разница между печами имеющими аналогичные параметры (из упомянутых выше), о чем мы и хотим рассказать Вам в этой статье.

Опытный пиццайола знает, что качество пиццы определяется банальной аксиомой, тесто и начинка должны быть пропечены до готовности. Т.е. консистенция и внешний вид готовой пиццы должна соответствовать творческому замыслу повара. За внешней простотой скрывается сложная задача подбора параметров выпечки зависящих от изменчивого качества муки (актуально для отечественной муки) и различных ингредиентов. Достойно решить эту задачу можно исключительно в случае использования более дорогих печей профессионального класса.

Сразу же оговоримся, что в данной статье рассматриваются только статические печи для пиццы с электрическим нагревом.

Первое на что следует обратить внимание при выборе печи это органы управления параметрами выпечки. Для равномерного пропекания пиццы печь должна быть снабжена регулятором интенсивности тепловых потоков раздельным для верхней и нижней группы нагревательных элементов. Хочется подчеркнуть, что функция регулятора теплового потока не имеет ничего общего с термостатом, данная функция позволяет изменять и поддерживать на определенном уровне тепловую мощность, выделяемую либо верхней, либо нижней группой нагревательных элементов. Это принципиально важно особенно, если Вы выпекаете пиццу и на поде, и на противнях в одной и той же печи. В зависимости от класса печи такой регулятор позволяет менять параметр тепловыделения с шагом от 50% до 10%. Для поддержания температуры хорошая печь должна быть снабжена одним цифровым термостатом регулировки температуры и защитным термостатом, органы управления которого не доступны на контрольной панели. Важен тип термостата. Наилучшим решением является использование более дорогого термостата, где для измерения температуры используется не аналоговый термостат (заполненная маслом система состоящая из расширительной емкости и капилляра), а цифровой термостат на основе термопары. Термопара не имеет инерции и передает органам управления печи команды на включение-выключение нагревательных элементов без задержек по времени. Это гарантирует большую частоту циклов включения-выключения ТЭНов и более равномерную температуру в процессе цикла выпечки, что особенно критично для пиццы время выпечки которой не превышает 5 минут. В недорогих печах используется как правило схема состоящая из двух аналоговых термостатов, измеряющих температуру в верхней и нижней частях камеры, соответственно тепловая мощность выделяемая ТЭНами в этих печах имеет либо максимальное, либо минимальное нулевое значение, что в сочетании с высокой инерционностью термостата имеет фатальные последствия для качества выпекаемой пиццы. При выпечке пиццы на поде (классическая итальянская пицца) тепловой поток поступающий снизу продукта должен быть примерно на 50% ниже теплового потока поступающего сверху в противном случае Вы рискуете получить пиццу либо с непропеченным мягким, слишком влажным основанием, либо слегка сжечь и пересушить ее сверху. При выпечке пиццы на противне ("американская" пицца с большой массой теста) наоборот тепловой поток, поступающий снизу продукта должен быть примерно на 50% выше теплового потока поступающего сверху.

По описанным выше причинам также нет никого смысла обращать внимание на печи для пиццы с камерой изготовленной полностью из керамических плит. В таких печах в силу инерционности и высокой теплопроводности керамики перераспеределение тепловых потоков не возможно и соответственно отсутствует поле для маневра при выпечке различных видов пиццы.