Безопасность пищи – при организации централизованного питания

Сводки Роспотребнадзора РФ пестрят выявленными фактами пищевых отравлений населения. Основной группой риска, подверженной этой опасности - являются социальные группы населения, охваченные системой общественного питания. Причины возникновения пищевых отравлений банальны и хорошо известны.
Перечислим основные из них:
- не соблюдение тепературных режимов хранения исходных ингредиентов;
- не соблюдение температурных режимов хранения готовой пищи;
- не соблюдение требований личной гигиены и не правильная организация движения "чистых" и "грязных" потоков на производстве.
Все вышеуказанные причины вносят свой вклад в возникновение ситуаций потенциально опасных для потребителей готовой пищи и на первый взгляд довольно сложно выявить, что же является второстепенным, а что первостепенным фактором. Обратимся к статистике и зарубежному опыту. Статистические данные FDA (Food & drug administration) США за 2007 г. указывают, что 74, 1% причин возникновения проблем с качеством пищи в сфере общественного питания связаны со всеми аспектами соблюдения температурных режимов хранения пищи. Состояние дел в сфере пищевой безопасности в нашей стране регулируется Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и постановлением Правительства Российской Федерации от "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании". Следует отметить, что СЭС не плохо администрирует вопросы соблюдения личной гигиены и не пересечения "чистых" и "грязных" потоков. Вопросы соблюдения температурных режимов дистрибуции готовой пищи в текущей деятельности предприятий, особенно в случае доставки в удаленные от кухни точки, крайне сложны для контроля и администрирования СЭС. Как правило, такие нарушения выявляются de facto, когда уже имел факт отравления.

Пути решения проблемы соблюдения температурных режимов при доставке и дистрибуции пищи предприятиями общественного питания.

Не будем изобретать велосипед! Уже давно разработан и доказал свою эффективность стандарт HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points - анализ рисков и критических контрольных точек). Это, без сомнения - самая прогрессивная на сегодняшний день система обеспечения безопасности продуктов питания. Американский регламент представляет сегодня особый интерес ввиду того, что он уже стал основой государственного контроля безопасности и качества при производстве пищевых продуктов животного происхождения. Однако, не менее знаменательным представляется тот факт, что и в России уже разработан и принят ГОСТ, определяющий базовые положения регламента ХАССП. Более того, многие предприятия пищевой промышленности России уже приняли его как руководство для внутренних программ качества, нацеленных на создание экспортных возможностей для своей продукции и приведение ее в соответствие с мировыми стандартами. Очередь за предприятиями общественного питания. В разрезе решения проблем безопасности, связанных с соблюдением температурных режимов стандарт HACCP требует исключить и минимизировать нахождение продуктов в рисковом температурном диапазоне от + 10 до +65 Градусов. Проще говоря: холодные блюда, должны храниться холодными, а горячие - горячими, на всех этапах доставки и выдачи потребителю.
Простейшим решением вопроса соблюдения температурных режимов - являются специальные термосы для общественного питания. Среди профессионалов вместо определения термос используется слово термоконтейнер. Сфера использования термоконтейнеров обширна : профессиональный катеринг (централизованные кухни), банкетное, выездное обслуживание, все виды публичных государственных и частных организаций: школы, детские сады, больницы, госпитали, дома престарелых, места заключения и т.п.). Основная функция - поддержания исходной температуры готовой пищи. Компания KOCATEQ (Ю.Корея), используя американские опыт и технологии производства, начала массовую поставку профессиональных термоконтейнеров на международные рынки. Это означает прекращение доминации традиционных поставщиков из США и Западной Европы и большую доступность термоконтейнеров для предприятий с ограниченными средствами. Корпус термоконтейнеров изготовлен из двух слоев толстого полипропилена с инжекцией пенополиуретана. Корпус сочетает в себе механическую прочность и небольшой вес. Для исключения потерь тепла за счет зазоров между крышкой и корпусом используется силиконовая прокладка. Термоконейнеры снабжены усиленными пластиковыми петлями, позволяющими снимать крышку для раздельной мойки в котломоечных машинах. Защелки крышек класса heavy-duty предназначены интенсивного использования и прошли тесты вандалоустойчивости. Прочные металлические ручки и специальные выемки для многоярусной установки оптимизированы для транстпортировки на дальние расстояния и переноса из машины в помещение. Все термоконтейнеры прошли испытание на теплоизолирующие характеристики в соответствии со европейским стандартом EN12571.